SMAKOŁYK LUDWIKA

Zdaje sobie sprawę, że wpis ten jest mocno spóźniony, ale jakoś nie mogłem się wcześniej pozbierać. Rozumiecie mnie chyba, praca, obowiązki domowe i inne sprawy. Mówiąc krótko, proza życia przygniotła mnie trochę. Z drugiej jednak strony dało mi to trochę czasu, aby temat, o którym chciałem napisać był jak najszerzej ujęty w wielu jego aspektach. Oczywiście tematem tym są truskawki oraz ich przetwory, a konkretnie dżem truskawkowy.

W zasadzie przyzwyczaiłem się do tego, że już od wielu lat następuje szybsze dojrzewanie poszczególnych gatunków owoców i warzyw. Jednak z rozrzewnieniem będę wspominał lata, kiedy to pierwsze truskawki pojawiały się w okolicach imienin Jana, czyli 24 czerwca, a ich zbiór trwał do końca pierwszej dekady lipca. Nie będę oceniał kiedy było lepiej, wtedy czy teraz. Z pewnością mogę powiedzieć, że teraz sezon truskawkowy jest wydłużony w stosunku do lat przeszłych, a to chyba dobrze. Mamy więcej czasu na zrobienie przetworów z tych znakomitych owoców. Czy ktoś wie jaka jest historia truskawki? Jeżeli jesteś zainteresowany tym tematem, to zapraszam do przeczytania artykułu pod tytułem Królewska Truskawka, tutaj.

Truskawka należy do tej grupy roślin, która uprawiana jest bardzo chętnie na całym świecie. Jej produkcja rośnie dynamicznie z roku na rok. O jej popularności decyduje oczywiście szereg czynników wynikających z globalnej gospodarki świata, ale również z tak prostej przyczyny jak to, że jest po prostu smaczną, zdrową i tanią przekąską. Nie bez znaczenia na wielkość produkcji ma również coraz większe wykorzystywanie tego owocu jako dodatku do szeregu produktów takich jak sery, twarożki, jogurty, czekolada i tym podobne. Jeżeli chcesz zapoznać się z informacjami na temat produkcji, konsumpcji i eksportu tego owocu, to zapraszam do lektury artykułu pod tytułem Wielka Produkcja Małej Truskawki, tutaj.

Truskawki mają bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie. Ich wartości odżywcze i prozdrowotny skład, stawiają je wśród najzdrowszych owoców. Warto więc teraz kiedy jesteśmy w pełni truskawkowych żniw zadbać o zapasy na zimę, a także spróbować jeść codziennie te soczyste i słodkie serduszka. Jeżeli chcesz poznać więcej szczegółów na temat wartości odżywczych truskawek to zapraszam do artykułu pod tytułem Ile Zdrowia Drzemie w Truskawce, tutaj.

Jednym z najbardziej popularnych przetworów z truskawek (oprócz ich mrożenia) są konfitury lub dżemy. Jeżeli jesteś zainteresowany poznaniem różnic pomiędzy konfiturą, dżemem i powidłami, to zapraszam do przeczytania artykułu pod tytułem Dżemy, Powidła, Konfitury Różnice Ich Słodkiej Natury, tutaj.

Postanowiliśmy z żoną zrobić dżem z truskawek. Muszę przyznać, że podczas naszego 26 letniego małżeństwa dżemy nie były naszymi specjalnymi faworytami wśród przetworów. Rozumiecie, wieczna walka z nadwagą nie nastraja raczej optymistycznie i nie skłania do konsumpcji tego typu produktów, że nie wspomnę o ich robieniu. Jednak od kiedy kromka ciemnego pieczywa, posmarowana masłem, dżemem truskawkowym i posypana sporą ilością świeżo mielonego pieprzu stała się moją ulubioną, jadaną na zakończenie królewskich śniadań (niedziele i święta), zapragnąłem posiadać w naszej piwniczce, zwanej piwniczką domu Piotra, jakiś przynajmniej malutki zapasik tego przetworu. Powstało pytanie skąd wziąć przepis? Przecież od tylu lat nie robiliśmy dżemów w ogóle, a truskawkowych w szczególności. Wywiad rodzinny, nieoceniony dostęp do internetu, ale przede wszystkim stare dobre książki z przepisami sprzed 40-50 lat uratowały sytuację. Powstał przepis który jest kompilacją tradycji rodzinnej, starych dobrych przepisów, przyprawiony odrobiną nowoczesności pochodzącej z sieci. Przy okazji szukania dobrego przepisu, znalazłem trochę ciekawostek o truskawkach, więc jeżeli macie chęć przed przystąpieniem do pracy w kuchni trochę poczytać to zapraszam na artykuł pod tytułem Truskawka w Przesądach, Wierzeniach i Tradycji, tutaj. Jednak jeśli nie jesteś ciekaw artykułu to przejdźmy dalej.

Najpierw trzeba zgromadzić towar do produkcji. Fajnie jest gdy posiada się własne poletko z truskawkami. Ja niestety nie posiadam, udałem się więc na targ rolny w swoim mieście. Swoją drogą uwielbiam tego typu targowiska. Poszedłem do swojego zaufanego sprzedawcy, który jest specjalistą od pomidorów ale jak się okazało ma hektar pola z truskawkami. Odmiana, którą kupiłem to Kimberly, bardzo słodka i dlatego moim zdaniem, nadająca się na przetwory. Postanowiłem zrobić dżem tradycyjny niskosłodzony bez substancji zagęszczających, konserwantów, antyutleniaczy i innych dodatków. Truskawki mają w sobie na tyle dużo pektyn, że przy długim smażeniu i dodaniu soku z cytryn w celu obniżenia pH (jest to niezbędne aby pektyny wytworzyły żel), możemy uzyskać dżem o przyzwoitej gęstości. Pektyny są głównym czynnikiem, który powoduje że dżemy mają konsystencję galaretki. Oczywiście podam też przepis na dżem z dodatkiem naturalnych pektyn, dla tych osób, które cenią sobie dżemy słabo wysmażone i z większą ilością kawałków owoców. Posiadanie wiedzy (w każdym temacie) jest twórcze, więc jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat pektyn, to zapraszam do spędzenia paru chwil z artykułem pod tytułem Pektyny Dla Zdrowia Całej Rodziny, tutaj.

Natomiast nie podam przepisu na dżem z dodatkami cukrów żelujących, żelfixów i tym podobnych ulepszaczy. Po prostu nie trujmy się we własnym domu, a jeżeli chcemy koniecznie, to zapraszam do sklepów. Będzie prawie tak samo niezdrowo, ale za to dużo taniej.

No dobrze, teraz już do rzeczy, czyli jak wykonać dżem truskawkowy. Oczywiście potrzebujemy truskawki. Ja proponuję kupić nie za dużo ale i też nie za mało. Pewnie pytacie, a ile to jest? Z mojej praktyki, to 3 łubianki, czyli 6 kilogramów. Tutaj chciałbym wyjaśnić sprawę kilogramów truskawek znajdujących się w łubiance. W łubiankę mieści się 2,5 kg truskawek. Za czasów mojej młodości właśnie tak sprzedawano truskawki. Teraz łubianka to 2 kilogramy truskawek. Jednak czasem można trafić na „starego” plantatora, który umieszcza w łubiankach po 2,5 kg truskawek, dlatego lepiej zawsze zapytać o wagę truskawek w łubiance prze zakupem. Następnym składnikiem jest cukier. Ja osobiście nie jestem zwolennikiem stosowania cukru w przetworach w takich ilościach by był głównym czynnikiem konserwującym. Dlatego zamiast powtarzanej w każdym napotkanym przeze mnie przepisie ilości 0,5 kg cukru na kilogram owoców użyłem 300 g i uwierzcie mi, że trudno by było zakwalifikować go do kategorii dżemów niskosłodzonych. Ostatnim składnikiem jest sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Osobiście polecam sok z cytryny. Nie mam nic przeciwko kwaskowi cytrynowemu, ale jak bawimy się w „eko”, to róbmy to do końca. Na każdy kilogram owoców potrzebujemy połowę soku z jednej cytryny a dla tych, którzy jednak wolą kwasek cytrynowy to jako ekwiwalent soku z cytryny proponuję jedną płaską łyżeczkę. Oj! Byłbym zapomniał o tych którzy chcą użyć dodatkowo pektyny. Teoria mówi, że na zagęszczenie 2 kg truskawek potrzeba około 30 g pektyny. Praktyka wskazuje, że różnie to bywa. Każdy producent pektyny na odwrocie opakowania podaje swoje proporcje i raczej tym radziłbym się kierować. Oczywiście polecam naszą polską pektynę z Pektowin Jasło. Reasumując, aby wykonać nasz dżem potrzebujemy:

- 6 kg truskawek

- 1,8 kg cukru

- 3 cytryny (sok)

Truskawki umyć na sicie, odsączyć a następnie usunąć szypułki. Bardzo duże truskawki można przekroić na pół. Będą łatwiej się rozgotowywały (rozpadały). Niektórzy proponują aby wstępnie lekko ugnieść je drewnianym tłuczkiem. Ja tego nie polecam. Uważam, że przy wyrobie dżemu metodą naturalną nie powinno stosować się przyspieszania poszczególnych etapów nawet jeżeli jest to przyspieszanie naturalne (tłuczek drewniany). Po prostu wszystko ma swój czas i w swoim czasie ma nastąpić. Jak pisał Hrabia Aleksander Fredro „Niech się dzieje wola nieba. Z nią się zawsze zgadzać trzeba.”

Następnie zasypujemy truskawki połową ilości przewidzianego cukru. W wersji dla tych którzy nie hołdują maksymie hrabiego Fredry, truskawki odstawiamy na minimum 2 godziny. Dla tych którzy jednak cenią sobie boski porządek rzeczy, wstawiamy zasypane truskawki na całą noc w chłodne miejsce lub do lodówki (koniecznie, jeżeli dzień w którym to robimy jest upalny). Gdy rano wstaniemy i zajrzymy do naszych truskawek zobaczymy jak ładnie puściły sok.

Teraz przekładamy truskawki do dużego garnka. Co to znaczy duży garnek? Dobieramy garnek takiej wielkości (chodzi tutaj o jego szerokość) aby truskawki mogły dobrze i szybko odparować. Złota zasada, którą zawsze powtarzała mi moja mama (skąd nabyła tą wiedzę, nie wiem), to przy robieniu dżemów, konfitur lub marmolad, na 2 kg owoców potrzebujemy dwa razy większy garnek (oczywiście mierzony w litrach). Czyli na 2 kg potrzebujemy garnek o pojemności 4 litrów. Krótko mówiąc na nasz dżem z 6 kg truskawek potrzebujemy garnek o pojemności 12 litrów. Może trochę się dziwicie, ale przetwory to praca w skali makro, a nie mikro. Dawniej w blokach mieszkalnych dostępne były pomieszczenia zwane pralniami, a tam piękna i nieoceniona rzecz, czyli taboret gazowy. Sprzęt na którym można było postawić garnek o pojemności nawet 40 – 60 litrów. Dziś mamy w naszych mieszkaniach do dyspozycji tylko kuchenki gazowe o szerokości maksymalnie 60 cm i musimy jakoś sobie radzić. Dla zmartwionych ślę jednak pocieszenie. Garnek o pojemności 20 litrów mieści się na standardowej kuchence gazowej o szerokości 60 cm i to powinien być nasz limit przy wyrobie dżemów i tym podobnych przetworów. Z drugiej jednak strony wielu naszych znajomych smaży dżemy w garnkach o dużo mniejszej pojemności i wychodzą im równie smaczne przetwory. To oczywiście kwestia przyzwyczajenia i dostosowania metody do posiadanych warunków domowych. Jednakże zastosowanie mojej złotej zasady powoduje, że w 3 - 3,5 godzin otrzymujemy gotowy produkt o pożądanych cechach. Nie zastosowanie tej zasady powoduje, że zaczynamy sobie jakoś radzić aby osiągnąć pożądany cel. Na przykład dżem krótko gotujemy, wyłączmy gaz i pozwalamy mu ostygnąć, po czym znów gotujemy i studzimy. Czynność tą powtarzamy przez maksymalnie 3 dni. Otrzymamy dżem, który ja nazywam „męczonym”. Oczywiście smakowo jest w porządku ale narażanie go na periodyczną zmianę temperatur powoduje bardzo duże zubożenie wartości zdrowotnych przetwarzanego surowca.

Gdy mamy już w 12 litrowym garnku nasz surowiec zmęczony nocną maceracją z cukrem, to gotujemy go na początku na dość mocnym ogniu aby truskawki oraz ich sok się zagotował. Następnie dodajemy sok z cytryny. Uwaga! Po zagotowaniu będzie kipieć, zmniejszamy wtedy płomień gazu na najmniejszy z możliwych. Po 2 godzinach smażenia dodajemy resztę porcji cukru. W czasie całego czasu smażenia nasz dżem mieszamy dość często drewnianą łyżką, aby nie przywarł do dna garnka.

Smażymy, smażymy i smażymy naszą pulpę truskawkową z cukrem. Czas mija i wtedy zaczynamy zastanawiać się kiedy przestać. Jest kilka symptomów kiedy możemy stwierdzić, że to już ten moment. Pierwszy objaw, to kiedy nasz dżem zacznie ciemnieć i gęstnieć (zwykle po 3-3,5 godzinach). Wtedy warto pogotować go jeszcze z 10-15 minut i sprawdzić gęstość metodą „talerzykową”. Wylewamy kroplę na schłodzony wcześniej w lodówce talerzyk i stawiamy go pionowo. Jeżeli dżem nie ścieka to znaczy że jest gotowy. Jest jeszcze jedna metoda, która jest trochę uciążliwa. Można powiedzieć, że jest bardzo analityczna. Polega ona na zważeniu wsadu owocowego razem z cukrem przed gotowaniem i po ugotowaniu, kiedy nasz dżem zacznie ciemnieć i gęstnieć. Dżem uważamy za usmażony i gotowy kiedy jego waga wynosi mniej niż 1,3 do 1,25 wagi cukru dodanego do smażenia. W naszym przypadku wagę początkową musimy wyliczyć sobie teoretycznie, ponieważ drugą partię cukru dodajemy po 2 godzinach smażenia i ciężko było by to wyliczyć. Owszem można to zrobić ale w tym przypadku proponuję jednak pójść na skróty. Nasz dom to nie laboratorium chemiczne. Początkowa waga naszego wsadu do dżemu wynosi: 6 kg truskawek plus 1,8 kg cukru, co daje nam 7,8 kg wsadu początkowego (wagę soku z cytryn pomijamy jako mało istotną dla końcowego wyniku). Według naszej reguły musimy odparować do wagi pomniejszonej o 1,3 do 1,25 razy wagi cukru, czyli pomniejszonej o 2,4 do 2,25 kg. W związku z tym nasz dżem jest gotowy kiedy usmażony, ściemniały i gęsty waży od 5,4 do 5,55 kg.

Teraz możemy gorący dżem przekładać do wyparzonych wrzątkiem słoików. Staramy się go wlewać tak aby jak najmniej wybrudzić brzegi, jeśli brzegi słoika są w dżemie należy je wytrzeć ręcznikiem papierowym. Zakręcamy nakrętką i pasteryzujemy w garnku z wodą o temperaturze 80 - 90°C przez 15 minut od momentu osiągnięcia tej temperatury. Po zakończonej pasteryzacji słoiki wyjmujemy, pozwalamy im ostygnąć i dopiero wtedy wynosimy je do chłodnego pomieszczenia.

Otrzymany w ten sposób dżem jest produktem trwałym i może być spokojnie przechowywany latami. Ja jednak preferuję robić takie ilości, by do następnego sezonu truskawkowego można było wszystkie zapasy skonsumować.