Tym tytułem chciałem zachęcić nie tylko moją rodzinę do spożywania pektyn, ale również wszystkich, których znam tych, którzy przeczytają poniższy artykuł. Zachęcam również wszystkich ludzi, świadomych wartości prozdrowotnych pektyn, do niesienia „kaganka oświaty” wśród nieświadomych. Jak poniżej się dowiecie jest o co walczyć. Przy pomocy pektyn można zapobiegać oraz skutecznie wspomagać leczenie wielu schorzeń współczesnej cywilizacji. Jeśli chcecie teraz przejść do artykułu pod tytułem Prozdrowotna Siła Pektyn, to zapraszam, tutaj. Proponuje jednak przed tym zapoznać się z tematem dotyczącym budowy chemicznej i struktury wewnętrznej pektyn. Będzie po prostu łatwiej zrozumieć. Z budowy chemicznej pektyn, czyli z tego jakie są w środku, wynikają bowiem ich cechy zewnętrzne, czyli jakie mają właściwości prozdrowotne oraz jakie mają zastosowanie w przetwórstwie spożywczym.
Pektyny to związki rozpuszczalne w wodzie, wielocukry występujące w ściankach komórek, blaszkach środkowych przestrzeni międzykomórkowych roślin, gdzie pełnią funkcje materiału strukturotwórczego oraz regulatora gospodarki wodnej. Odgrywają ważną rolę w procesach wzrostu, różnicowania i obrony roślin. Pektyny wykryto pierwszy raz w 1790 r. w owocach tamaryndowca. W 1825 r. francuski chemik i farmaceuta Henri Braconnot wyizolował pektyny z jabłek, opisał ich właściwości fizykochemiczne i nadał im nazwę pochodzącą od greckiego słowa „pektos” oznaczającego „krzepnąć, twardnieć”. Dla porządku dodam, że ten zdolny uczony jest również odkrywcą chityny, polisacharydu występującego u owadów. Jedną z najważniejszych cech fizyko-chemicznych pektyn jest ich zdolność do tworzenia żelu, a także właściwości zagęszczające i emulgujące. Cechy te wykorzystywane są od dawna w przemyśle spożywczym do produkcji m.in. dżemów i marmolad, wyrobów cukierniczych i mlecznych, oraz ketchupów i majonezów. W ostatnich latach widać również coraz częstsze zastosowanie w farmacji medycynie i przemyśle kosmetycznym. Pektyny charakteryzują się dobrą reaktywnością biochemiczną i są łatwo dostępne. Również w prosty sposób można je wyodrębnić na skalę przemysłową. Szczególnie pożądaną ich cechą jest brak toksyczności. Unikalne właściwości funkcjonalne pektyn wynikają przede wszystkim z ich budowy chemicznej i pochodzenia. Pektyny charakteryzują się niezwykle skomplikowaną i różnorodną strukturą zależną od gatunku rośliny, typu tkanki i jej wieku.
Ogólna zasada budowy chemicznej pektyn jest taka, że ich cząsteczka składa się z wielu połączonych ze sobą jednakowych jednostek cukrowych zwanych monosacharydami. Taka jednostka cukrowa nazywana też jest monomerem. Wiele połączonych ze sobą monomerów tworzy długi łańcuch zwany polisacharydem, który chemicznie możemy nazwać również polimerem. W przypadku skrobi, która też jest polisacharydem, tym powtarzającym się monomerem jest glukoza, a w przypadku pektyn monomerem jest kwas galakturonowy (GA) tworząc łańcuch polimeru (polisacharydu) nazywany homogalakturonianem (HG).
Homogalakturonian (HG) jest procentowo najliczniejszym rodzajem polisacharydu tworzącego strukturę cząsteczki pektyn występujących w ścianach komórkowych roślin. Ilość HG we wszystkich rodzajach pektyn zawartych w tkankach roślinnych wynosi ok. 60–65%. Cząsteczkę HG tworzy liniowy łańcuch polimerowy składający się z ok. 300–1000 monomerów kwasu galakturonowego połączonych ze sobą wiązaniami nazywanymi glikozydowymi. Jak już wspomniałem, w tym przypadku monomerem tego polimeru jest kwas galakturonowy (GA), a niektóre kwasy organiczne zawierają w swojej cząsteczce grupę karboksylową. Tak jest w tym przypadku. Grupa karboksylowa bardzo chętnie wchodzi w reakcje chemiczne z innymi związkami, najczęściej ulega reakcji estryfikacji czyli łączenia się z alkoholami. W przypadku pektyn następuje estryfikacja alkoholem metylowym, czyli tak zwana metylacja. Zauważono, że nie wszystkie grupy karboksylowe ulegają estryfikacji. Możemy w łańcuchu HG znaleźć fragmenty składające się z 7 do 20 niezestryfikowanych monomerów kwasu galakturonowego, które wykazują zwiększoną zdolność do przyłączania jonów Ca2+. Dlaczego o tym wszystkim piszę? To jest bardzo ważne z punktu widzenia właściwości fizycznych pektyn, pożądanych w naszych przetworach. Stopień metylacji grup karboksylowych oraz ich rozmieszczenie w łańcuchu polimeru, a co za tym idzie zdolność wyłapywania jonów wapnia, wpływa przede wszystkim na wytwarzanie żelu przez pektyny. Kolejną reaktywnością chemiczną tego polimeru jest zdolność do reakcji acetylacji, czyli przyłączania grup acylowych do monomerów HG. Stopień acetylacji pektyn również ma wpływ na wiele ich właściwości fizycznych. Natomiast stosunek procentowy stopnia metylacji do acetylacji ma bardzo duże znaczenie na wytworzenie żelu. Im jest więcej przyłączonych grup acetylowych do monomerów tym trudniej osiągnąć stan żelu. Jest to jeden z mechanizmów, którym roślina w odpowiednim momencie reguluje stan skupienia pektyn w blaszce środkowej ściany komórkowej. To wszystko co napisałem jest jednak zbyt mało skomplikowane jak na pektyny przystało. Oprócz łańcuchów składających się z jednakowych monomerów jak to jest w przypadku łańcucha HG, pektyny lubią tworzyć łańcuchy polimerów składające się z powtarzających się par dwóch różnych monomerów. Taką parę dwóch różnych cukrowych monomerów nazywamy disacharydem lub dimerem. Mało tego, łańcuch takiego polimeru zazwyczaj nie jest liniowy (pojedynczy) tylko rozgałęziony, tworzący bardzo skomplikowaną sieć połączeń. W strukturze polimerowej pektyn przedstawicielem tego typu polisacharydu jest ramnogalakturonian I (RG I).
Ramnogalakturonian I (RG I), jak już wspomniałem, jest polimerem rozgałęzionym. Stanowi 20 do 35% substancji pektynowych zawartych w tkankach roślinnych. RG I zbudowany jest ze stu par dimerów, które stanowi kwasu galakturonowy (GA) połączony z ramnozą. Zazwyczaj jest tak, że do kwasu GA nie przyłączają się dodatkowe boczne łańcuchy. Z kolei do ramnozy może być przyłączonych dużo różnych krótkich łańcuchów polisacharydowych. Takie krótkie łańcuchy (od 2 do 10 monomerów) nazywamy oligosacharydami. Aby wyobrazić sobie strukturę sieci jaką tworzy RG I, wyobraźmy sobie główny łańcuch składający się ze 100 dimerów i do połowy z nich w miejscu gdzie występuje ramnoza, przyłącza się ok. 50 jednostek oligosacharydowych, które nie muszą być liniowe tylko też mogą się rozgałęziać przyłączając kolejne oligosacharydy. Tak jak w łańcuchu HG tak i tu, kwas GA może być acetylowany. Co do powstawania estrów metylowych kwasu GA w strukturze RG I, zdania naukowców są w tej chwili podzielone i ich obecność nie została jednoznacznie potwierdzona, choć stwierdzono ich obecność w cząsteczkach RG I występujących w skórkach cytrusów czy jabłkach.
Budowa chemiczna pektyn, jak wspomniałem na początku, jest skomplikowana, dlatego temat struktury pektyn nie kończy się na tych dwóch rodzajach łańcuchów. Możemy wyróżnić jeszcze ramnogalakturonian II (RG II), ksylogalakturonianu (XG) oraz łańcuchy arabinogalaktanu I (AG I) i arabinogalaktanu II (AG II). Jak więc widzicie, nasze pektyny nie są takim prostym i jednorodnym polisacharydem. Powstaje pytanie dlaczego? Otóż spójrzcie na rośliny jak są wspaniale zorganizowane, mają korzeń, łodygę, liście, kwiaty, owoce. Te wszystkie części rośliny zbudowane są z komórek, a każda z nich otoczona jest ścianą komórkową. Każdy element rośliny ma swoje zadania do wykonania w jej życiu i poszczególne komórki muszą mieć ściany odpowiednio przystosowane do spełnienia tych ról. Dlatego pewne rodzaje pektyn spotykamy w ścianach komórek budujących korzeń, a nie spotykamy w komórkach tworzących liście. Inne rodzaje pektyn stanowią znowu lwią część ścian komórek miąższu owoców, a nie ma ich w ścianach komórek tworzących łodygę. Z tego powodu nigdy nie spotkamy dwóch rodzajów pektyn o takiej samej strukturze chemicznej. Jak więc nauczyliśmy się wybierać do naszych gospodarczych potrzeb te części roślin które zawierają pektyny o pożądanych dla nas cechach. Tego nie wiemy, ale jedno jest pewne. Nastąpiło to wiele stuleci temu i jak to zazwyczaj bywa zostało zauważone przez przypadek albo na drodze „prób i błędów”. Nie wiadomo jak było, ale ważne jest, że było to przekazywane z pokolenia na pokolenie. Zapewne starsze pokolenie pamięta jak nasze prababcie i babcie zbierały, suszyły i przechowywały pestki i skórki różnych owoców, a jak potem wykorzystywały, zawijając je w lniany woreczek, który wrzucały do gotującego się dżemu. Chyba już wiecie, gdzie jest najwięcej pektyn przydatnych do wykorzystania w gospodarstwie domowym.
Pektyny na skalę przemysłową otrzymuje się wykorzystując odpady przetwórstwa owocowo-warzywnego. Zazwyczaj są to suszone wytłoki jabłkowe (15-18% pektyn w suchej masie) oraz skórki cytrynowe (średnio 30% pektyn w suchej masie). Duży i ciągle rosnący popyt na pektyny powoduje, że próbuje się również wykorzystywać do produkcji surowce, takie jak buraki cukrowe, koszyczki wielokwiatowe słonecznika, ziemniaki i łupiny dyni. W innych krajach wykorzystuje się łuski sojowe, skórki bananów, liście tytoniu, lub odpady powstałe w wyniku przetwarzania mango, papai, kawy i kakao. Technologia pozyskiwania pektyn opiera się na ich ekstrakcji z wykorzystaniem substancji chemicznych. Może to być gorąca woda, różne bufory, wodorotlenek sodu oraz drożdże takie jak Trichosporon penicillatum, a także preparaty enzymatyczne. W dzisiejszych czasach stosuje się ekstrakcję kwasową. Przebiega ona najczęściej w obecności kwasu chlorowodorowego, siarkowego, lub azotowego. Kwasu dodaje się do wody w takiej proporcji, aby pH roztworu zawierało się w granicach od 1 do 3. Kolejnym czynnikiem gwarantującym dobrą ekstrakcje pektyn jest temperatura i czas, dlatego proces przebiega w temperaturze 80 - 100°C przez przynajmniej 3 godziny. Wyekstrahowaną pektynę filtruje się lub wiruje w celu oddzielenia od resztek materiału roślinnego. Następnie poddaje się zagęszczaniu przez częściowe odparowanie rozpuszczalnika. Do tak zagęszczonego roztworu dodaje się czysty lub lekko zakwaszony alkohol (zazwyczaj etylowy), którego stężenie nie może być niższe niż 70%. Za pomocą tego procesu pektyny ulegają wytrąceniu. Otrzymany strąt z pektyn przemywa się kilkakrotnie alkoholem. Ma to na celu wypłukanie reszty monosacharydów i oligosacharydów. Właściwie nie jest to wypłukiwanie tylko rozpuszczanie w alkoholu gdyż obydwa wyżej wymienione rodzaje cukrów są w nim rozpuszczalne. Jednym z ostatnich etapów produkcji pektyn jest suszenie. Odbywa się to jednoetapowo w temperaturze nie przekraczającej 60°C lub jest podzielone na dwa etapy, pierwszy w 30°C, drugi w 60°C. Uzyskany produkt nie może mieć wilgotności większej niż 12% dlatego do procesu suszenia stosuje się specjalne piece z obiegiem powietrza lub próżniowe. Wysuszoną pektynę poddaje się rozdrobnieniu do ziaren o wielkości nie większej niż 0,5 mm. Tak otrzymane pektyny są dostępne jako produkt handlowy w postaci białego, beżowego lub jasnobrązowego proszku. W smaku są lekko słodkawe, natomiast pozbawione są zapachu. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych.
Podczas ekstrakcji kwasowej opisana wyżej struktura chemiczna pektyn ulega modyfikacji i to bardzo zaawansowanej. Wiele rozgałęzionych łańcuchów bocznych ramnogalakturonianu I, ramnogalakturonianu II, czy ksylogalakturonianu utworzonych przez mono i oligosacharydy zostaje wówczas zniszczonych i rozpuszczonych w alkoholu podczas wyżej już opisywanego procesu uzyskiwania strątu pektynowego. Pozostają natomiast stabilne w tych warunkach główne łańcuchy poligalakturonianu będące pozostałością po polisacharydach XG, RG II i HG oraz główne łańcuchy będące pozostałością po RG I. Po prostu wiązania pomiędzy monomerami kwasu GA lub pomiędzy dimerami ramnozy i kwasu GA są tak mocne, że nie ulegają degradacji w warunkach fizyko-chemicznych jakie występują podczas ekstrakcji przemysłowej. Krótko mówiąc, uzyskane pektyny to nic innego jak łańcuchy poligalakturonianu. Według norm Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations) i norm Unii Europejskiej zawartość kwasu galakturonowego nie może stanowić mniej niż 65% suchej masy handlowych preparatów pektynowych, ale niejednokrotnie przekracza 70%.
W trakcie estryfikacji kwasowej istotnym zmianom podlega także stopień metylacji i acetylacji kwasu galakturonowego. Wszystkie trzy czynniki czyli pH, wysoka temperatura i czas ekstrakcji sprzyjają zmianom obu tych parametrów w preparatach pektynowych. Należy zaznaczyć, że im niższe pH, wyższa temperatura i dłuższy czas, tym wartość obydwu parametrów spada. Dla przykładu podam wartości jakie spotkałem w jednej z prac naukowych. W przypadku pektyny jabłkowej, gdzie stopień metylacji (SM) jest duży i wynosi 79%, po godzinnej ekstrakcji w 80°C przy pH 2,0, SM spadło do 54%. Natomiast stopień acetylacji (SA) po zastosowaniu trzygodzinnej ekstrakcji w 90°C przy pH 1,5, obniżył się z 8,7% do 4%. W związku z tym, że w zależności od warunków procesu ekstrakcji obydwa te parametry mogą być zmienne, a jednocześnie decydują one o przydatności i rodzaju zastosowania gotowego produktu, preparaty handlowe dzieli się na wysoko metylowane (wysoko estryfikowane (WE) i nisko metylowane (nisko estryfikowane) (NE), nisko metylowane (nisko estryfikowane) amidowane (NE-A) i preparaty acetylowane.
Preparaty pektynowe WE otrzymuje się głównie z cytryn i jabłek w wyniku opisanej już wyżej ekstrakcji kwasowej. Ich stopień estryfikacji powinien wynosić w gotowym produkcie więcej niż 50%. Mechanizm wytworzenia żelu polega na wytworzeniu wiązań wodorowych pomiędzy poszczególnymi łańcuchami oraz na wytworzeniu wiązań hydrofobowych. Aby osiągnąć sprzyjającą do wytworzenia żelu ilość wiązań wodorowych niezbędny jest dodatek cukru (co najmniej 55%). Natomiast aby powstało dużo wiązań hydrofobowych potrzebne jest niskie pH, rzędu 2,5-3,8. I proszę bardzo mamy już gotową odpowiedź, dlaczego nasze mamy gdy robiły dżemy nie mając do dyspozycji żadnych „ulepszaczy”, dodawały przynajmniej 0,5 kg cukru na kilogram owoców oraz kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Ich dżemy powstawały tylko na bazie pektyn, które były zawarte w owocach, a smażenie dżemu to nic innego jak proces ekstrakcji pektyn z owoców, a przy takim procesie możemy tylko doprowadzić do uzyskania pektyn WE. Widzicie teraz jak teoria, której i tak nikt nie lubi łączy się wspaniale z praktyką. Powstałe żele z udziałem pektyn WE są przeźroczyste i twarde. Cechują się również termostabilnością, co oznacza, że po ponownym podgrzaniu żel, mówiąc popularnie, nie rozpuści się. W przemyśle przetwórczym pektyny WE stosuje między innymi do produkcji zestalonych marmolad. Jedną z wad żelu otrzymanego z pektyn WE jest zjawisko synerezy, czyli kurczenia się żelu i wydzielania z niego płynu. Przypominam sobie jak za czasów słusznie minionych kupowało się blok marmolady, który po kilku dniach ulegał kurczeniu się, a na talerzyku pojawiał się płyn.
Pektyny o niskim stopniu estryfikacji NE otrzymujemy głównie przez obniżenie stopnia estryfikacji w pektynach WE. Proces ten nazywa się kontrolowaną deestryfikacją w środowisku zasadowym. Stosowane mogą być również metody enzymatyczne z wykorzystaniem enzymu metyloesterazy pektynowej. Również ciekawym rozwiązaniem wydaje się być poddanie materiału roślinnego o naturalnie małym stopniu estryfikacji wyżej już opisanemu procesowi ekstrakcji kwasowej, jaki stosujemy przy produkcji pektyn WE. Jednak kłopoty ze standaryzacją tego procesu powodują, że technologia ta jest jeszcze w fazie doświadczalnej. Preparaty pektynowe NE tworzą żel przy znacznie szerszym zakresie pH (od 2,5 do 6,5) niż pektyny WE. Nie wymagają dodatku cukru lub niewielki 15% jego dodatek. Mechanizm tworzenia żelu wymaga jednak obecności jonów wapnia Ca2+ w stężeniu 30-60 mg/g pektyny. Za pomocą jonów wapnia poszczególne łańcuchy poligalakturonianu łączą się ze sobą wykorzystując do tego pozbawione grup metylowych reszty kwasowe. Co ciekawe niemetylowane cząsteczki galakturonianu tworzą tak zwane zespoły (bloki) od 7 do 20 następujących po sobie niezestryfikowanych monomerów. Zespoły takich monomerów w poszczególnych łańcuchach ustawiają się naprzeciw siebie i łączą się ze sobą za pomocą jonów Ca2+. W ten sposób tworzy się coś na kształt siatki. Pod mikroskopem wyglądem przypomina ona kartonowe wytłoczki jakie stosuje się do pakowania jajek, dlatego struktura takiego żelu została nazwana po angielsku „egg-box”. Jak widzicie z powyższego opisu mechanizmu tworzenia żelu prze pektyny NE, głównym i niezbędnym elementem są jony Ca2+, dlatego w procesie żelowania tym rodzajem pektyn bardzo ważny jest stosunek ilości Ca2+ do ilości cząsteczek galakturonianu. Niskie stężenie Ca2+ spowoduje otrzymywanie żeli słabych i mało elastycznych. Za wysokie stężenie da żele mocne, ale i łamliwe. No dobrze, przebrnęliśmy przez teorie tworzenia żelu przez pektyny NE, ale jakie wnioski wypływają z tego dla praktyka, który ma przed sobą owoce, cukier, opakowanie kupionych pektyn NE i chęć zrobienia dobrego dżemu. Jak przełożyć teorię na praktykę? Jest to niezmiernie proste. Zakres pH przy którym żelują pektyny NE jest na tyle szeroki, że nie ma takiego owocu, z którego przy pomocy tego typu pektyn nie można by było zrobić dżemu. Wynika stąd, że nie musimy mieć dylematu jakich użyć owoców. Jedyny dylemat to jony wapnia które muszą się znajdować w odpowiedniej ilości. Tutaj też nie ma problemu. Natura przychodzi z pomocą, bo większość owoców ma w swej masie odpowiednią ilość wapnia zjonizowanego. Jednak pod warunkiem, że będziemy robić dżemy, o dużej zawartości ekstraktu owocowego. O to też się bym nie martwił, bo po to robimy wyrób domowy, aby zawierał przysłowiowe 100% owocu w dżemie, a nie jak przetwory kupowane o zawartości 40% owocu. Skoro pektyny NE są takie genialne, że w każdych warunkach będą żelować, to po co nam cała ta powyższa wiedza. Ja zawsze wychodzę z założenia, że wiedza nie jest potrzebna gdy cały proces postępuje zgodnie z założoną instrukcją. Wtedy wszystko jest jasne. Gdy jednak coś nam nie wychodzi, wtedy wiedza o danym procesie będzie nam pomocna w rozwiązaniu problemu lub w uniknięciu powtórzenia tego błędu następnym razem. Na przykład dodaliśmy wody do naszych owoców. Zrobiliśmy dżem. Po paru tygodniach mamy chęć go skosztować. Otwieramy nasz słoiczek, bierzemy nóż aby nabrać trochę dżemu i trafiamy na coś co zupełnie nie przypomina konsystencji dżemu. Zawartość naszego słoiczka jest ścisła tak, że możemy kroić ją naszym nożem. Zaczynamy się zastanawiać i szukać przyczyny. Podejrzewamy, że owoce były nie takie, albo za długo smażyliśmy dżem, a może jeszcze kilka innych przyczyn. Gdy jednak jesteśmy uzbrojeni w wiedzę którą tu przedstawiłem, bardzo szybko możemy zrozumieć, że winowajcą była woda, a w zasadzie za twarda woda. Twardość wody jest spowodowana między innymi dużą ilością znajdujących się w niej jonów Ca2+. Wprowadziliśmy więc do przetworu ich nadmiar, a wtedy żele z pektyn NE wychodzą ścisłe i łamliwe. Chyba zgodzicie się ze mną, że czasem warto poświęcić troszkę czasu na pogłębienie swej wiedzy, szczególnie gdy może być ona później użyta w praktyce.
Teraz chciałbym trochę napisać o preparatach pektynowych nisko estryfikowanych amidowanych, czyli o pektynach NE-A. Uzyskiwane są również z pektyn WE. Na skalę przemysłową proces ten odbywa się przez potraktowanie wytrąconej pektyny wysoko estryfikowanej mieszaniną alkoholu, wody i rozpuszczonego amoniaku. Wybierając odpowiednie warunki tego procesu takie jak stężenie amoniaku, temperatura i czas, możemy wyprodukować pektyny o różnym stopniu amidacji. Zawartość grup amidowych w tych preparatach wynosi średnio 20%. (15-25%). Sposób tworzenia żelu przez ten rodzaj pektyn jest mieszaniną mechanizmu żelowania przy pomocy pektyn WE i NE. Trójwymiarowa struktura żelu powstaje przy pomocy wiązań wodorowych (pomiędzy grupami amidowymi) jak również przy pomocy wiązań z wykorzystaniem jonów Ca2+. Rezultatem takiej wewnętrznej budowy jest to, że preparaty pektynowe NE-A tworzą żele w bardzo szerokim zakresie pH (2,8-7,0) i potrzebują dużo mniejszego stężenia jonów wapnia (10-30 mg Ca2+ na 1 g pektyny). Również nie jest wymagany żaden dodatek cukru aby powstał żel. Żele te cechuje wysoka termoodwracalność oraz większa elastyczność i wytrzymałość żelu w porównaniu do pektyn NE. Moim zdaniem są to najlepsze preparaty pektynowe jeżeli chodzi o zastosowanie w gospodarstwie domowym. Po pierwsze, tworzą żele w każdych warunkach, dlatego możemy przy ich pomocy zrobić nawet dżem z brzoskwiń, które charakteryzują się naturalnie małym stężeniem jonów wapnia. Po drugie, tworzą żele praktycznie bez dodatku cukru, co powoduje że są wręcz idealnym komponentem przy wyrobie produktów niskosłodzonych. Po trzecie żelują w temperaturze pokojowej a w wysokiej rozpuszczają się, co pozwala nam na łatwe napełnianie słoików gotowym produktem, w porównaniu do wyrobów otrzymanych przy pomocy pektyn WE. Po czwarte i ostatnie produkty przygotowane przy pomocy pektyn NE-A praktycznie nie ulegają synerezie.
To tyle co chciałem przekazać na temat struktury, rodzajów i zastosowaniu pektyn. Temat ten jest bardzo ciekawy i oczywiście jest o wiele szerszy i bardziej skomplikowany niż tutaj przedstawiłem. Został specjalnie zawężony do wiadomości związanej z wykorzystaniem pektyn w zakresie przetworów domowych. Jako suplement do wiedzy o pektynach chciałbym dodać jeszcze parę informacji. W Polsce praktycznie jedynym producentem preparatów pektynowych jest firma Pektowin S.A., która obecnie nosi nazwę Naturex, gdyż w 2012 roku została wykupiona przez ten francuski koncern. Moim zdaniem pektyna tego producenta jest jakościowo bardzo dobrym produktem i gorąco polecam ją do wykorzystania w przygotowywaniu przetworów domowych. Pektowin lub jak kto woli Naturex produkuje pektyny każdego z opisywanych powyżej rodzajów. W obecnych czasach dodawanie pektyn do produktów jest tak popularne, że nawet nie przypuszczamy w jak dużej ilości rodzajów wyrobów możemy je znaleźć. Oczywiście nie będę wymieniał konkretnych nazw wyrobów ale ograniczę się do wymienienia grup produktowych: śmietany termizowane UHT, napoje mleczne fermentowane i niefermentowane z dodatkami smakowymi termizowane, serki i desery twarogowe, desery mleczne, margaryny niskotłuszczowe, dżemy, galaretki, marmolady, lody, sorbety, napoje owocowe, oraz wyroby kakaowe i czekoladowe. Już sama tylko informacja, że światowa roczna produkcja pektyn wynosi 45 tys. ton (w Polsce podaż wynosi około 800 ton, a popyt około 1000 ton) świadczy o powszechnym użyciu tego preparatu. Tym bardziej gdy uzmysłowimy sobie, że dodatek pektyn jest niewielki rzędu 2-5 g na kilogram lub litr gotowego wyrobu. Sam zacząłem się nad tym zastanawiać i któregoś dnia po powrocie do domu z zakupów, postanowiłem zrobić dochodzenie w ilu produktach, które kupiłem znajdowały się pektyny. I co? Prawie wszystkie zakupione produkty spożywcze zawierały pektyny. Polecam każdemu przeprowadzenie takiego dochodzenia. Dopiero wtedy możemy odkryć powszechność występowania pektyn w naszej diecie. Wystarczy tylko przeczytać czy w składzie produktu jest wymieniony symbol E440 i wtedy wiemy, że mamy dodaną pektynę. W tym miejscu muszę was jeszcze dodatkowo uczulić. Powszechne zastosowanie pektyn spowodowało, że aby osiągnąć zamierzony efekt zagęszczenia lub emulgacji w niektórych produktach spożywczych, zauważono, że lepsze efekty daje nie dodatek pektyn WE lub NE, ale dodatek tak zwanych soli pektynowych. Naturalnym następstwem tego zjawiska było uporządkowanie symboli w tej grupie dodatków żywnościowych i tak możemy spotkać na opakowaniach następujące symbole:
Homogalakturonian (HG) jest procentowo najliczniejszym rodzajem polisacharydu tworzącego strukturę cząsteczki pektyn występujących w ścianach komórkowych roślin. Ilość HG we wszystkich rodzajach pektyn zawartych w tkankach roślinnych wynosi ok. 60–65%. Cząsteczkę HG tworzy liniowy łańcuch polimerowy składający się z ok. 300–1000 monomerów kwasu galakturonowego połączonych ze sobą wiązaniami nazywanymi glikozydowymi. Jak już wspomniałem, w tym przypadku monomerem tego polimeru jest kwas galakturonowy (GA), a niektóre kwasy organiczne zawierają w swojej cząsteczce grupę karboksylową. Tak jest w tym przypadku. Grupa karboksylowa bardzo chętnie wchodzi w reakcje chemiczne z innymi związkami, najczęściej ulega reakcji estryfikacji czyli łączenia się z alkoholami. W przypadku pektyn następuje estryfikacja alkoholem metylowym, czyli tak zwana metylacja. Zauważono, że nie wszystkie grupy karboksylowe ulegają estryfikacji. Możemy w łańcuchu HG znaleźć fragmenty składające się z 7 do 20 niezestryfikowanych monomerów kwasu galakturonowego, które wykazują zwiększoną zdolność do przyłączania jonów Ca2+. Dlaczego o tym wszystkim piszę? To jest bardzo ważne z punktu widzenia właściwości fizycznych pektyn, pożądanych w naszych przetworach. Stopień metylacji grup karboksylowych oraz ich rozmieszczenie w łańcuchu polimeru, a co za tym idzie zdolność wyłapywania jonów wapnia, wpływa przede wszystkim na wytwarzanie żelu przez pektyny. Kolejną reaktywnością chemiczną tego polimeru jest zdolność do reakcji acetylacji, czyli przyłączania grup acylowych do monomerów HG. Stopień acetylacji pektyn również ma wpływ na wiele ich właściwości fizycznych. Natomiast stosunek procentowy stopnia metylacji do acetylacji ma bardzo duże znaczenie na wytworzenie żelu. Im jest więcej przyłączonych grup acetylowych do monomerów tym trudniej osiągnąć stan żelu. Jest to jeden z mechanizmów, którym roślina w odpowiednim momencie reguluje stan skupienia pektyn w blaszce środkowej ściany komórkowej. To wszystko co napisałem jest jednak zbyt mało skomplikowane jak na pektyny przystało. Oprócz łańcuchów składających się z jednakowych monomerów jak to jest w przypadku łańcucha HG, pektyny lubią tworzyć łańcuchy polimerów składające się z powtarzających się par dwóch różnych monomerów. Taką parę dwóch różnych cukrowych monomerów nazywamy disacharydem lub dimerem. Mało tego, łańcuch takiego polimeru zazwyczaj nie jest liniowy (pojedynczy) tylko rozgałęziony, tworzący bardzo skomplikowaną sieć połączeń. W strukturze polimerowej pektyn przedstawicielem tego typu polisacharydu jest ramnogalakturonian I (RG I).
Ramnogalakturonian I (RG I), jak już wspomniałem, jest polimerem rozgałęzionym. Stanowi 20 do 35% substancji pektynowych zawartych w tkankach roślinnych. RG I zbudowany jest ze stu par dimerów, które stanowi kwasu galakturonowy (GA) połączony z ramnozą. Zazwyczaj jest tak, że do kwasu GA nie przyłączają się dodatkowe boczne łańcuchy. Z kolei do ramnozy może być przyłączonych dużo różnych krótkich łańcuchów polisacharydowych. Takie krótkie łańcuchy (od 2 do 10 monomerów) nazywamy oligosacharydami. Aby wyobrazić sobie strukturę sieci jaką tworzy RG I, wyobraźmy sobie główny łańcuch składający się ze 100 dimerów i do połowy z nich w miejscu gdzie występuje ramnoza, przyłącza się ok. 50 jednostek oligosacharydowych, które nie muszą być liniowe tylko też mogą się rozgałęziać przyłączając kolejne oligosacharydy. Tak jak w łańcuchu HG tak i tu, kwas GA może być acetylowany. Co do powstawania estrów metylowych kwasu GA w strukturze RG I, zdania naukowców są w tej chwili podzielone i ich obecność nie została jednoznacznie potwierdzona, choć stwierdzono ich obecność w cząsteczkach RG I występujących w skórkach cytrusów czy jabłkach.
Budowa chemiczna pektyn, jak wspomniałem na początku, jest skomplikowana, dlatego temat struktury pektyn nie kończy się na tych dwóch rodzajach łańcuchów. Możemy wyróżnić jeszcze ramnogalakturonian II (RG II), ksylogalakturonianu (XG) oraz łańcuchy arabinogalaktanu I (AG I) i arabinogalaktanu II (AG II). Jak więc widzicie, nasze pektyny nie są takim prostym i jednorodnym polisacharydem. Powstaje pytanie dlaczego? Otóż spójrzcie na rośliny jak są wspaniale zorganizowane, mają korzeń, łodygę, liście, kwiaty, owoce. Te wszystkie części rośliny zbudowane są z komórek, a każda z nich otoczona jest ścianą komórkową. Każdy element rośliny ma swoje zadania do wykonania w jej życiu i poszczególne komórki muszą mieć ściany odpowiednio przystosowane do spełnienia tych ról. Dlatego pewne rodzaje pektyn spotykamy w ścianach komórek budujących korzeń, a nie spotykamy w komórkach tworzących liście. Inne rodzaje pektyn stanowią znowu lwią część ścian komórek miąższu owoców, a nie ma ich w ścianach komórek tworzących łodygę. Z tego powodu nigdy nie spotkamy dwóch rodzajów pektyn o takiej samej strukturze chemicznej. Jak więc nauczyliśmy się wybierać do naszych gospodarczych potrzeb te części roślin które zawierają pektyny o pożądanych dla nas cechach. Tego nie wiemy, ale jedno jest pewne. Nastąpiło to wiele stuleci temu i jak to zazwyczaj bywa zostało zauważone przez przypadek albo na drodze „prób i błędów”. Nie wiadomo jak było, ale ważne jest, że było to przekazywane z pokolenia na pokolenie. Zapewne starsze pokolenie pamięta jak nasze prababcie i babcie zbierały, suszyły i przechowywały pestki i skórki różnych owoców, a jak potem wykorzystywały, zawijając je w lniany woreczek, który wrzucały do gotującego się dżemu. Chyba już wiecie, gdzie jest najwięcej pektyn przydatnych do wykorzystania w gospodarstwie domowym.
Pektyny na skalę przemysłową otrzymuje się wykorzystując odpady przetwórstwa owocowo-warzywnego. Zazwyczaj są to suszone wytłoki jabłkowe (15-18% pektyn w suchej masie) oraz skórki cytrynowe (średnio 30% pektyn w suchej masie). Duży i ciągle rosnący popyt na pektyny powoduje, że próbuje się również wykorzystywać do produkcji surowce, takie jak buraki cukrowe, koszyczki wielokwiatowe słonecznika, ziemniaki i łupiny dyni. W innych krajach wykorzystuje się łuski sojowe, skórki bananów, liście tytoniu, lub odpady powstałe w wyniku przetwarzania mango, papai, kawy i kakao. Technologia pozyskiwania pektyn opiera się na ich ekstrakcji z wykorzystaniem substancji chemicznych. Może to być gorąca woda, różne bufory, wodorotlenek sodu oraz drożdże takie jak Trichosporon penicillatum, a także preparaty enzymatyczne. W dzisiejszych czasach stosuje się ekstrakcję kwasową. Przebiega ona najczęściej w obecności kwasu chlorowodorowego, siarkowego, lub azotowego. Kwasu dodaje się do wody w takiej proporcji, aby pH roztworu zawierało się w granicach od 1 do 3. Kolejnym czynnikiem gwarantującym dobrą ekstrakcje pektyn jest temperatura i czas, dlatego proces przebiega w temperaturze 80 - 100°C przez przynajmniej 3 godziny. Wyekstrahowaną pektynę filtruje się lub wiruje w celu oddzielenia od resztek materiału roślinnego. Następnie poddaje się zagęszczaniu przez częściowe odparowanie rozpuszczalnika. Do tak zagęszczonego roztworu dodaje się czysty lub lekko zakwaszony alkohol (zazwyczaj etylowy), którego stężenie nie może być niższe niż 70%. Za pomocą tego procesu pektyny ulegają wytrąceniu. Otrzymany strąt z pektyn przemywa się kilkakrotnie alkoholem. Ma to na celu wypłukanie reszty monosacharydów i oligosacharydów. Właściwie nie jest to wypłukiwanie tylko rozpuszczanie w alkoholu gdyż obydwa wyżej wymienione rodzaje cukrów są w nim rozpuszczalne. Jednym z ostatnich etapów produkcji pektyn jest suszenie. Odbywa się to jednoetapowo w temperaturze nie przekraczającej 60°C lub jest podzielone na dwa etapy, pierwszy w 30°C, drugi w 60°C. Uzyskany produkt nie może mieć wilgotności większej niż 12% dlatego do procesu suszenia stosuje się specjalne piece z obiegiem powietrza lub próżniowe. Wysuszoną pektynę poddaje się rozdrobnieniu do ziaren o wielkości nie większej niż 0,5 mm. Tak otrzymane pektyny są dostępne jako produkt handlowy w postaci białego, beżowego lub jasnobrązowego proszku. W smaku są lekko słodkawe, natomiast pozbawione są zapachu. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych.
Podczas ekstrakcji kwasowej opisana wyżej struktura chemiczna pektyn ulega modyfikacji i to bardzo zaawansowanej. Wiele rozgałęzionych łańcuchów bocznych ramnogalakturonianu I, ramnogalakturonianu II, czy ksylogalakturonianu utworzonych przez mono i oligosacharydy zostaje wówczas zniszczonych i rozpuszczonych w alkoholu podczas wyżej już opisywanego procesu uzyskiwania strątu pektynowego. Pozostają natomiast stabilne w tych warunkach główne łańcuchy poligalakturonianu będące pozostałością po polisacharydach XG, RG II i HG oraz główne łańcuchy będące pozostałością po RG I. Po prostu wiązania pomiędzy monomerami kwasu GA lub pomiędzy dimerami ramnozy i kwasu GA są tak mocne, że nie ulegają degradacji w warunkach fizyko-chemicznych jakie występują podczas ekstrakcji przemysłowej. Krótko mówiąc, uzyskane pektyny to nic innego jak łańcuchy poligalakturonianu. Według norm Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations) i norm Unii Europejskiej zawartość kwasu galakturonowego nie może stanowić mniej niż 65% suchej masy handlowych preparatów pektynowych, ale niejednokrotnie przekracza 70%.
W trakcie estryfikacji kwasowej istotnym zmianom podlega także stopień metylacji i acetylacji kwasu galakturonowego. Wszystkie trzy czynniki czyli pH, wysoka temperatura i czas ekstrakcji sprzyjają zmianom obu tych parametrów w preparatach pektynowych. Należy zaznaczyć, że im niższe pH, wyższa temperatura i dłuższy czas, tym wartość obydwu parametrów spada. Dla przykładu podam wartości jakie spotkałem w jednej z prac naukowych. W przypadku pektyny jabłkowej, gdzie stopień metylacji (SM) jest duży i wynosi 79%, po godzinnej ekstrakcji w 80°C przy pH 2,0, SM spadło do 54%. Natomiast stopień acetylacji (SA) po zastosowaniu trzygodzinnej ekstrakcji w 90°C przy pH 1,5, obniżył się z 8,7% do 4%. W związku z tym, że w zależności od warunków procesu ekstrakcji obydwa te parametry mogą być zmienne, a jednocześnie decydują one o przydatności i rodzaju zastosowania gotowego produktu, preparaty handlowe dzieli się na wysoko metylowane (wysoko estryfikowane (WE) i nisko metylowane (nisko estryfikowane) (NE), nisko metylowane (nisko estryfikowane) amidowane (NE-A) i preparaty acetylowane.
Preparaty pektynowe WE otrzymuje się głównie z cytryn i jabłek w wyniku opisanej już wyżej ekstrakcji kwasowej. Ich stopień estryfikacji powinien wynosić w gotowym produkcie więcej niż 50%. Mechanizm wytworzenia żelu polega na wytworzeniu wiązań wodorowych pomiędzy poszczególnymi łańcuchami oraz na wytworzeniu wiązań hydrofobowych. Aby osiągnąć sprzyjającą do wytworzenia żelu ilość wiązań wodorowych niezbędny jest dodatek cukru (co najmniej 55%). Natomiast aby powstało dużo wiązań hydrofobowych potrzebne jest niskie pH, rzędu 2,5-3,8. I proszę bardzo mamy już gotową odpowiedź, dlaczego nasze mamy gdy robiły dżemy nie mając do dyspozycji żadnych „ulepszaczy”, dodawały przynajmniej 0,5 kg cukru na kilogram owoców oraz kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Ich dżemy powstawały tylko na bazie pektyn, które były zawarte w owocach, a smażenie dżemu to nic innego jak proces ekstrakcji pektyn z owoców, a przy takim procesie możemy tylko doprowadzić do uzyskania pektyn WE. Widzicie teraz jak teoria, której i tak nikt nie lubi łączy się wspaniale z praktyką. Powstałe żele z udziałem pektyn WE są przeźroczyste i twarde. Cechują się również termostabilnością, co oznacza, że po ponownym podgrzaniu żel, mówiąc popularnie, nie rozpuści się. W przemyśle przetwórczym pektyny WE stosuje między innymi do produkcji zestalonych marmolad. Jedną z wad żelu otrzymanego z pektyn WE jest zjawisko synerezy, czyli kurczenia się żelu i wydzielania z niego płynu. Przypominam sobie jak za czasów słusznie minionych kupowało się blok marmolady, który po kilku dniach ulegał kurczeniu się, a na talerzyku pojawiał się płyn.
Pektyny o niskim stopniu estryfikacji NE otrzymujemy głównie przez obniżenie stopnia estryfikacji w pektynach WE. Proces ten nazywa się kontrolowaną deestryfikacją w środowisku zasadowym. Stosowane mogą być również metody enzymatyczne z wykorzystaniem enzymu metyloesterazy pektynowej. Również ciekawym rozwiązaniem wydaje się być poddanie materiału roślinnego o naturalnie małym stopniu estryfikacji wyżej już opisanemu procesowi ekstrakcji kwasowej, jaki stosujemy przy produkcji pektyn WE. Jednak kłopoty ze standaryzacją tego procesu powodują, że technologia ta jest jeszcze w fazie doświadczalnej. Preparaty pektynowe NE tworzą żel przy znacznie szerszym zakresie pH (od 2,5 do 6,5) niż pektyny WE. Nie wymagają dodatku cukru lub niewielki 15% jego dodatek. Mechanizm tworzenia żelu wymaga jednak obecności jonów wapnia Ca2+ w stężeniu 30-60 mg/g pektyny. Za pomocą jonów wapnia poszczególne łańcuchy poligalakturonianu łączą się ze sobą wykorzystując do tego pozbawione grup metylowych reszty kwasowe. Co ciekawe niemetylowane cząsteczki galakturonianu tworzą tak zwane zespoły (bloki) od 7 do 20 następujących po sobie niezestryfikowanych monomerów. Zespoły takich monomerów w poszczególnych łańcuchach ustawiają się naprzeciw siebie i łączą się ze sobą za pomocą jonów Ca2+. W ten sposób tworzy się coś na kształt siatki. Pod mikroskopem wyglądem przypomina ona kartonowe wytłoczki jakie stosuje się do pakowania jajek, dlatego struktura takiego żelu została nazwana po angielsku „egg-box”. Jak widzicie z powyższego opisu mechanizmu tworzenia żelu prze pektyny NE, głównym i niezbędnym elementem są jony Ca2+, dlatego w procesie żelowania tym rodzajem pektyn bardzo ważny jest stosunek ilości Ca2+ do ilości cząsteczek galakturonianu. Niskie stężenie Ca2+ spowoduje otrzymywanie żeli słabych i mało elastycznych. Za wysokie stężenie da żele mocne, ale i łamliwe. No dobrze, przebrnęliśmy przez teorie tworzenia żelu przez pektyny NE, ale jakie wnioski wypływają z tego dla praktyka, który ma przed sobą owoce, cukier, opakowanie kupionych pektyn NE i chęć zrobienia dobrego dżemu. Jak przełożyć teorię na praktykę? Jest to niezmiernie proste. Zakres pH przy którym żelują pektyny NE jest na tyle szeroki, że nie ma takiego owocu, z którego przy pomocy tego typu pektyn nie można by było zrobić dżemu. Wynika stąd, że nie musimy mieć dylematu jakich użyć owoców. Jedyny dylemat to jony wapnia które muszą się znajdować w odpowiedniej ilości. Tutaj też nie ma problemu. Natura przychodzi z pomocą, bo większość owoców ma w swej masie odpowiednią ilość wapnia zjonizowanego. Jednak pod warunkiem, że będziemy robić dżemy, o dużej zawartości ekstraktu owocowego. O to też się bym nie martwił, bo po to robimy wyrób domowy, aby zawierał przysłowiowe 100% owocu w dżemie, a nie jak przetwory kupowane o zawartości 40% owocu. Skoro pektyny NE są takie genialne, że w każdych warunkach będą żelować, to po co nam cała ta powyższa wiedza. Ja zawsze wychodzę z założenia, że wiedza nie jest potrzebna gdy cały proces postępuje zgodnie z założoną instrukcją. Wtedy wszystko jest jasne. Gdy jednak coś nam nie wychodzi, wtedy wiedza o danym procesie będzie nam pomocna w rozwiązaniu problemu lub w uniknięciu powtórzenia tego błędu następnym razem. Na przykład dodaliśmy wody do naszych owoców. Zrobiliśmy dżem. Po paru tygodniach mamy chęć go skosztować. Otwieramy nasz słoiczek, bierzemy nóż aby nabrać trochę dżemu i trafiamy na coś co zupełnie nie przypomina konsystencji dżemu. Zawartość naszego słoiczka jest ścisła tak, że możemy kroić ją naszym nożem. Zaczynamy się zastanawiać i szukać przyczyny. Podejrzewamy, że owoce były nie takie, albo za długo smażyliśmy dżem, a może jeszcze kilka innych przyczyn. Gdy jednak jesteśmy uzbrojeni w wiedzę którą tu przedstawiłem, bardzo szybko możemy zrozumieć, że winowajcą była woda, a w zasadzie za twarda woda. Twardość wody jest spowodowana między innymi dużą ilością znajdujących się w niej jonów Ca2+. Wprowadziliśmy więc do przetworu ich nadmiar, a wtedy żele z pektyn NE wychodzą ścisłe i łamliwe. Chyba zgodzicie się ze mną, że czasem warto poświęcić troszkę czasu na pogłębienie swej wiedzy, szczególnie gdy może być ona później użyta w praktyce.
Teraz chciałbym trochę napisać o preparatach pektynowych nisko estryfikowanych amidowanych, czyli o pektynach NE-A. Uzyskiwane są również z pektyn WE. Na skalę przemysłową proces ten odbywa się przez potraktowanie wytrąconej pektyny wysoko estryfikowanej mieszaniną alkoholu, wody i rozpuszczonego amoniaku. Wybierając odpowiednie warunki tego procesu takie jak stężenie amoniaku, temperatura i czas, możemy wyprodukować pektyny o różnym stopniu amidacji. Zawartość grup amidowych w tych preparatach wynosi średnio 20%. (15-25%). Sposób tworzenia żelu przez ten rodzaj pektyn jest mieszaniną mechanizmu żelowania przy pomocy pektyn WE i NE. Trójwymiarowa struktura żelu powstaje przy pomocy wiązań wodorowych (pomiędzy grupami amidowymi) jak również przy pomocy wiązań z wykorzystaniem jonów Ca2+. Rezultatem takiej wewnętrznej budowy jest to, że preparaty pektynowe NE-A tworzą żele w bardzo szerokim zakresie pH (2,8-7,0) i potrzebują dużo mniejszego stężenia jonów wapnia (10-30 mg Ca2+ na 1 g pektyny). Również nie jest wymagany żaden dodatek cukru aby powstał żel. Żele te cechuje wysoka termoodwracalność oraz większa elastyczność i wytrzymałość żelu w porównaniu do pektyn NE. Moim zdaniem są to najlepsze preparaty pektynowe jeżeli chodzi o zastosowanie w gospodarstwie domowym. Po pierwsze, tworzą żele w każdych warunkach, dlatego możemy przy ich pomocy zrobić nawet dżem z brzoskwiń, które charakteryzują się naturalnie małym stężeniem jonów wapnia. Po drugie, tworzą żele praktycznie bez dodatku cukru, co powoduje że są wręcz idealnym komponentem przy wyrobie produktów niskosłodzonych. Po trzecie żelują w temperaturze pokojowej a w wysokiej rozpuszczają się, co pozwala nam na łatwe napełnianie słoików gotowym produktem, w porównaniu do wyrobów otrzymanych przy pomocy pektyn WE. Po czwarte i ostatnie produkty przygotowane przy pomocy pektyn NE-A praktycznie nie ulegają synerezie.
To tyle co chciałem przekazać na temat struktury, rodzajów i zastosowaniu pektyn. Temat ten jest bardzo ciekawy i oczywiście jest o wiele szerszy i bardziej skomplikowany niż tutaj przedstawiłem. Został specjalnie zawężony do wiadomości związanej z wykorzystaniem pektyn w zakresie przetworów domowych. Jako suplement do wiedzy o pektynach chciałbym dodać jeszcze parę informacji. W Polsce praktycznie jedynym producentem preparatów pektynowych jest firma Pektowin S.A., która obecnie nosi nazwę Naturex, gdyż w 2012 roku została wykupiona przez ten francuski koncern. Moim zdaniem pektyna tego producenta jest jakościowo bardzo dobrym produktem i gorąco polecam ją do wykorzystania w przygotowywaniu przetworów domowych. Pektowin lub jak kto woli Naturex produkuje pektyny każdego z opisywanych powyżej rodzajów. W obecnych czasach dodawanie pektyn do produktów jest tak popularne, że nawet nie przypuszczamy w jak dużej ilości rodzajów wyrobów możemy je znaleźć. Oczywiście nie będę wymieniał konkretnych nazw wyrobów ale ograniczę się do wymienienia grup produktowych: śmietany termizowane UHT, napoje mleczne fermentowane i niefermentowane z dodatkami smakowymi termizowane, serki i desery twarogowe, desery mleczne, margaryny niskotłuszczowe, dżemy, galaretki, marmolady, lody, sorbety, napoje owocowe, oraz wyroby kakaowe i czekoladowe. Już sama tylko informacja, że światowa roczna produkcja pektyn wynosi 45 tys. ton (w Polsce podaż wynosi około 800 ton, a popyt około 1000 ton) świadczy o powszechnym użyciu tego preparatu. Tym bardziej gdy uzmysłowimy sobie, że dodatek pektyn jest niewielki rzędu 2-5 g na kilogram lub litr gotowego wyrobu. Sam zacząłem się nad tym zastanawiać i któregoś dnia po powrocie do domu z zakupów, postanowiłem zrobić dochodzenie w ilu produktach, które kupiłem znajdowały się pektyny. I co? Prawie wszystkie zakupione produkty spożywcze zawierały pektyny. Polecam każdemu przeprowadzenie takiego dochodzenia. Dopiero wtedy możemy odkryć powszechność występowania pektyn w naszej diecie. Wystarczy tylko przeczytać czy w składzie produktu jest wymieniony symbol E440 i wtedy wiemy, że mamy dodaną pektynę. W tym miejscu muszę was jeszcze dodatkowo uczulić. Powszechne zastosowanie pektyn spowodowało, że aby osiągnąć zamierzony efekt zagęszczenia lub emulgacji w niektórych produktach spożywczych, zauważono, że lepsze efekty daje nie dodatek pektyn WE lub NE, ale dodatek tak zwanych soli pektynowych. Naturalnym następstwem tego zjawiska było uporządkowanie symboli w tej grupie dodatków żywnościowych i tak możemy spotkać na opakowaniach następujące symbole:
- E440a (i): Pektyna (nie ma rozróżnienia czy to jest pektyna WE lub NE)
- E440a (ii): Pektynian sodu
- E440a (iii): Pektynian potasu
- E440a (iv): Pektynian amonu
- E440b Pektyna amidowana
Chociaż w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U., 2004 r., Nr 94, poz. 933), w załączniku 1, tabeli nr 1 i wierszu 158 można spotkać następujące oznaczenia, E440(i) pektyna oraz E440(ii) pektyna amidowana. W związku z powyższym nie wiem, które oznakowania są prawdziwe i aktualne, dlatego podaje obydwie spotkane przez ze mnie wersje.
Chociaż w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U., 2004 r., Nr 94, poz. 933), w załączniku 1, tabeli nr 1 i wierszu 158 można spotkać następujące oznaczenia, E440(i) pektyna oraz E440(ii) pektyna amidowana. W związku z powyższym nie wiem, które oznakowania są prawdziwe i aktualne, dlatego podaje obydwie spotkane przez ze mnie wersje.
W ten oto sposób dobrnęliśmy drogi czytelniku do końca niniejszego artykułu. Myślę, że informację które tu przedstawiłem były ciekawe, a jak je wykorzystacie w przyszłości zależeć będzie tylko od was.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz