PARAWIŚNIA

Termin zawarty w tytule może sugerować, że chodzi w tej nazwie o parę (dwie sztuki) wiśni. Rzeczywiście, wiśnie najczęściej na rysunkach przedstawiane są jako dwie wisienki połączone razem swoimi ogonkami. Mnie jednak chodzi o inne skojarzenie. Wiśnia, wiadomo owoc. Natomiast para, to para wodna. Parawiśnia więc jest niczym innym jak sokiem z wiśni uzyskanym z parownika (sokownika), gdzie proces wydobywania soku odbywa się przy pomocy gorącej pary wodnej. Właściwie powinienem napisać nektar, bo wedle unijnej nomenklatury sok, to napój z wyciśniętych owoców, bez żadnych dodatków, a tym bardziej cukru. Natomiast Parawiśnia jest rozcieńczana skraplającą się parą wodną przechodzącą przez owoce, co gwarantuje małą utratę witamin podczas obróbki termicznej. Uzyskany sok dosładzamy, ponieważ jest zbyt kwaśny i może nie każdemu smakować.

Wiśnia (Cerasus) występuje w stanie naturalnym w około 60 gatunkach. Głównie w strefie umiarkowanej półkuli północnej, a szczególnie upodobała sobie wschodnią Azję. Nie bez powodu, bowiem Japonię określa się terminem kraju kwitnącej wiśni. Na wyspie znajdziemy ją wszędzie: przy ulicach i autostradach, w ogrodach i na skwerach, w parkach i na deptakach. W okresie kwitnienia wiśni, który przypada na luty marzec i kwiecień (zależy to od regionu), właściwie cały kraj jest skąpany w jej niesamowitych liściach i kwiatach, pełen jej pięknego zapachu. Mimo tego Japonia wcale nie jest potentatem w uprawie tego owocu. Nie uprawia się tutaj drzew owocowych na skalę przemysłową. Azjaci nie są smakoszami wiśni, tam hoduje się głównie gatunki ozdobne wiśni. Inna jest sytuacja w Polsce. W porównaniu do Japonii, w stanie naturalnym występują tylko dwa gatunki wiśni: wiśnia karłowata, rosnąca na wyżynach południowych, prawnie chroniona, oraz czereśnia ptasia, zwana trześnią. Formą uprawną jest wiśnia zwyczajna (Prunus cerasus), powstała w wyniku naturalnego skrzyżowania dwóch dzikich form: czereśni ptasiej (Prunus avium) z wisienką stepową (Prunus fruticosa). Polska jest największym producentem wiśni w Unii Europejskiej. W 2012 r. udział polskich zbiorów w unijnej produkcji wiśni wyniósł 64%. Równocześnie Polska jest trzecim, po Turcji i Rosji, producentem tych owoców na świecie, z 15% udziałem w produkcji globalnej.

Wiśnia jest jednym z owoców "pierwotnych", niewiele zmieniła się przez prawie 2500 lat hodowli, bo aż tak daleko sięga jej historia. Z tego okresu pochodzą pierwsze wzmianki na temat tego owocu. Jak już wspomniałem kolebką wiśni jest wschodnia Azja. Natomiast do Europy została zaprowadzona tzw. jedwabnym szlakiem. Pierwszą wzmianką jaką możemy napotkać o uprawie wiśni w Europie jest Grecja (około 300 r. p.n.e.). Potem wraz z Rzymianami powędrowała do Brytanii (około 100 r. p.n.e.). Stąd już szybko rozprzestrzeniła się po całym kontynencie. Około VIII w. n.e., wiśnia pojawiła się na terenie dzisiejszej Francji, około XI wieku w Polsce, a do końca XVI w. podbiła całą Europę. W Nowym Świecie pojawiła się dopiero w XVIII w.

W czasach starożytnych wiśnia szczególnie ceniona była ze względu nie na walory smakowe owocu, a z uwagi na wysoką i dobrą jakość drewna. Dopiero później zaczęto odkrywać walory zdrowotne. Sok, owoce i odwary z wiśni stosowano do poprawienia trawienia, zaspokajania pragnienia, chwalono za dobroczynny wpływ na płuca, za przeciwgnilne i przeczyszczające właściwości. Teraz, te fantastyczne możliwości potwierdza nauka. Nasza bohaterka chociaż składa się aż w 82% z wody, to pozostałe 18% stanowi prawdziwą aptekę natury, pełną witamin, minerałów, przeciwutleniaczy i innych cennych składników. Wiśnie cenimy również za oryginalny smak, ale tylko te, które rosną w Polsce. W naszym kraju różnica temperatur między nocą i dniem jest tak duża, że wiśnie w dzień nabierają słodyczy od słońca, a w nocy kwasowości. Dlatego mają pyszny kwaskowo-słodki smak, w przeciwieństwie do wiśni hiszpańskich czy włoskich.

Wiśnie są nieocenione w profilaktyce przeciwnowotworowej. Owoce te zawierają pokaźną ilość antocyjanów (przeciwutleniaczy), bo aż 400 mg w 100 g miąższu. Są to substancje, które chronią organizm m.in. przez nowotworami i procesem starzenia, gdyż neutralizują wolne rodniki. W związku z tym wiśnie zostały umieszczone na liście ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), czyli produktów, które w wysokim stopniu chronią organizm przed niszczącym wpływem reaktywnych form tlenu. 100 g wiśni (waga bez pestek) ma aż 3500 punktów ORAC.

Wiśnie wspomagają również pracę serca, ponieważ antocyjany zwiększają elastyczność naczyń włosowatych oraz wzmacniają i odtruwają serce. Ponadto korzystnie wpływają na produkcję krwinek czerwonych. Potas usuwa z organizmu nadmiar soli i dlatego ochronnie wpływa na serce. W 100 g wiśni mieści się 173 mg tego pierwiastka. Kolejnym sercowym czynnikiem jest witamina C, która uszczelnia naczynia krwionośne. W 100 g wiśni znajduje się 10 mg kwasu askorbinowego. Błonnik (pektyny) obniża poziom „złego” cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko chorób serca. 100 g wiśni zawiera 1,6 g błonnika. Natomiast garbniki i kwasy organiczne są zawarte w ogonkach wiśni. Stosowanie wywaru z ogonków wiśni zapobiega powstawaniu skrzeplin i zatorów w naczyniach krwionośnych.

Wiśnie są pomocne również przy chorobach układy wydalniczego. Dzięki zawartości potasu i sodu, są moczopędne. Dlatego poleca się je pomocniczo w leczeniu zapalenia pęcherza czy kamicy nerkowej.

Wśród owoców, wiśnie uchodzą za jedne z mniej słodkich, bowiem w 100 g zawierają do 10 g węglowodanów prostych. W związku z tym ich indeks glikemiczny jest niski i wynosi 22. Dlatego mogą po nie sięgać cukrzycy. Należy pamiętać, że soki z wiśni (a także z innych owoców) lepiej pić niesłodzone, świeżo wyciskane, a najlepiej rozcieńczać je wodą.

Na koniec kilka słów o odmianach uprawianych wiśni. Generalnie wyodrębnia się dwie: sokówki i szklanki. Różną się one barwą, smakiem i kolorem soku. Sokówki są ciemnoczerwone, niekiedy prawie czarne, i mają ciemny, barwiący sok. Szklanki są koloru jasnoczerwonego, mają jasny, nie brudzący sok. W zależności od odmiany, wiśnie mogą być mniej lub bardziej kwaśne. W sadach najpopularniejszą odmianą jest Łutówka. Ponadto uprawia się m.in. „Nefris”, „Northstar” i „Kelleris”. W ogródkach przydomowych „Wczesna Ludwika”, „Hortensja”, „Sabina”, „Lucyna”, „Nana”. W Polsce mamy dodatkowo lokalną odmianę wiśni. Do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia została wpisana w 2009 r. wiśnia nadwiślanka (słupska, słupianka, słupiec). Jest to lokalny typ wiśni sokowej, występujący w pasie nadwiślańskim, od Ożarowa do Lipska, gdzie występują gleby o podłożu wapiennym. Tradycja jej uprawy sięga ponad 120 lat. Nadwiślanka ma owoce o intensywniejszej barwie i wyraźnie mniejsze od owoców innych odmian. Charakteryzuje się ona także intensywnym, lekko cierpkim i mocno kwaśnym smakiem. Gdy oderwie się szypułkę, z owoców wycieka odrobina soku, który zmienia się w galaretkę. Bardzo dobrze nadaje się do przetworów oraz jest ceniona jako owoc deserowy.

Składniki:

- Wiśnie - 3kg

- Cukier - 600g 

Łubiankę (około 3 kg) owoców przebrać i umyć i odsączyć na sicie. Następnie usunąć pestki przy pomocy drylownicy.

Przygotować sokownik. Do dolnego naczynia wlać wody do wysokości 3 cm poniżej jego górnej krawędzi. Garnek postawić na gaz przykryć pokrywą i zagotować wodę.

W międzyczasie kosz parownika włożyć w naczynie odbierające sok. Na rurkę wylotową odbiornika soku włożyć wężyk gumowy i założyć klamerkę zaciskającą. Do kosza parownika wsypać 3 kg wiśni i dodać 600g cukru. Wymieszać owoce z cukrem.

Gdy woda zacznie się gotować zdjąć pokrywkę. Wstawić na naczynie z gotująca się wodą odbiornik soku wraz z koszem zasypanym owocami z cukrem. Całość przykryć pokrywką i parować przez 40 do 50 minut.

Gromadzący się sok w odbiorniku spuszczać przez wężyk do osobnego naczynia, przez delikatne zwalnianie zacisku klamerki znajdującej się na wężyku.

Po skończeniu parowania wyrzucić wytłoczyny z kosza. Można wsypać kolejną porcję owoców, cukier i powtórzyć cały proces parowania aż do wyczerpania wszystkich zgromadzonych owoców.

Uzyskany sok rozlać do butelek z zamknięciem twist-off i pasteryzować 25 minut w temperaturze 80-85°C. Gotowe. Smacznego!