PARAWIŚNIA

Termin zawarty w tytule może sugerować, że chodzi w tej nazwie o parę (dwie sztuki) wiśni. Rzeczywiście, wiśnie najczęściej na rysunkach przedstawiane są jako dwie wisienki połączone razem swoimi ogonkami. Mnie jednak chodzi o inne skojarzenie. Wiśnia, wiadomo owoc. Natomiast para, to para wodna. Parawiśnia więc jest niczym innym jak sokiem z wiśni uzyskanym z parownika (sokownika), gdzie proces wydobywania soku odbywa się przy pomocy gorącej pary wodnej. Właściwie powinienem napisać nektar, bo wedle unijnej nomenklatury sok, to napój z wyciśniętych owoców, bez żadnych dodatków, a tym bardziej cukru. Natomiast Parawiśnia jest rozcieńczana skraplającą się parą wodną przechodzącą przez owoce, co gwarantuje małą utratę witamin podczas obróbki termicznej. Uzyskany sok dosładzamy, ponieważ jest zbyt kwaśny i może nie każdemu smakować.

Wiśnia (Cerasus) występuje w stanie naturalnym w około 60 gatunkach. Głównie w strefie umiarkowanej półkuli północnej, a szczególnie upodobała sobie wschodnią Azję. Nie bez powodu, bowiem Japonię określa się terminem kraju kwitnącej wiśni. Na wyspie znajdziemy ją wszędzie: przy ulicach i autostradach, w ogrodach i na skwerach, w parkach i na deptakach. W okresie kwitnienia wiśni, który przypada na luty marzec i kwiecień (zależy to od regionu), właściwie cały kraj jest skąpany w jej niesamowitych liściach i kwiatach, pełen jej pięknego zapachu. Mimo tego Japonia wcale nie jest potentatem w uprawie tego owocu. Nie uprawia się tutaj drzew owocowych na skalę przemysłową. Azjaci nie są smakoszami wiśni, tam hoduje się głównie gatunki ozdobne wiśni. Inna jest sytuacja w Polsce. W porównaniu do Japonii, w stanie naturalnym występują tylko dwa gatunki wiśni: wiśnia karłowata, rosnąca na wyżynach południowych, prawnie chroniona, oraz czereśnia ptasia, zwana trześnią. Formą uprawną jest wiśnia zwyczajna (Prunus cerasus), powstała w wyniku naturalnego skrzyżowania dwóch dzikich form: czereśni ptasiej (Prunus avium) z wisienką stepową (Prunus fruticosa). Polska jest największym producentem wiśni w Unii Europejskiej. W 2012 r. udział polskich zbiorów w unijnej produkcji wiśni wyniósł 64%. Równocześnie Polska jest trzecim, po Turcji i Rosji, producentem tych owoców na świecie, z 15% udziałem w produkcji globalnej.

Wiśnia jest jednym z owoców "pierwotnych", niewiele zmieniła się przez prawie 2500 lat hodowli, bo aż tak daleko sięga jej historia. Z tego okresu pochodzą pierwsze wzmianki na temat tego owocu. Jak już wspomniałem kolebką wiśni jest wschodnia Azja. Natomiast do Europy została zaprowadzona tzw. jedwabnym szlakiem. Pierwszą wzmianką jaką możemy napotkać o uprawie wiśni w Europie jest Grecja (około 300 r. p.n.e.). Potem wraz z Rzymianami powędrowała do Brytanii (około 100 r. p.n.e.). Stąd już szybko rozprzestrzeniła się po całym kontynencie. Około VIII w. n.e., wiśnia pojawiła się na terenie dzisiejszej Francji, około XI wieku w Polsce, a do końca XVI w. podbiła całą Europę. W Nowym Świecie pojawiła się dopiero w XVIII w.

W czasach starożytnych wiśnia szczególnie ceniona była ze względu nie na walory smakowe owocu, a z uwagi na wysoką i dobrą jakość drewna. Dopiero później zaczęto odkrywać walory zdrowotne. Sok, owoce i odwary z wiśni stosowano do poprawienia trawienia, zaspokajania pragnienia, chwalono za dobroczynny wpływ na płuca, za przeciwgnilne i przeczyszczające właściwości. Teraz, te fantastyczne możliwości potwierdza nauka. Nasza bohaterka chociaż składa się aż w 82% z wody, to pozostałe 18% stanowi prawdziwą aptekę natury, pełną witamin, minerałów, przeciwutleniaczy i innych cennych składników. Wiśnie cenimy również za oryginalny smak, ale tylko te, które rosną w Polsce. W naszym kraju różnica temperatur między nocą i dniem jest tak duża, że wiśnie w dzień nabierają słodyczy od słońca, a w nocy kwasowości. Dlatego mają pyszny kwaskowo-słodki smak, w przeciwieństwie do wiśni hiszpańskich czy włoskich.

Wiśnie są nieocenione w profilaktyce przeciwnowotworowej. Owoce te zawierają pokaźną ilość antocyjanów (przeciwutleniaczy), bo aż 400 mg w 100 g miąższu. Są to substancje, które chronią organizm m.in. przez nowotworami i procesem starzenia, gdyż neutralizują wolne rodniki. W związku z tym wiśnie zostały umieszczone na liście ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), czyli produktów, które w wysokim stopniu chronią organizm przed niszczącym wpływem reaktywnych form tlenu. 100 g wiśni (waga bez pestek) ma aż 3500 punktów ORAC.

Wiśnie wspomagają również pracę serca, ponieważ antocyjany zwiększają elastyczność naczyń włosowatych oraz wzmacniają i odtruwają serce. Ponadto korzystnie wpływają na produkcję krwinek czerwonych. Potas usuwa z organizmu nadmiar soli i dlatego ochronnie wpływa na serce. W 100 g wiśni mieści się 173 mg tego pierwiastka. Kolejnym sercowym czynnikiem jest witamina C, która uszczelnia naczynia krwionośne. W 100 g wiśni znajduje się 10 mg kwasu askorbinowego. Błonnik (pektyny) obniża poziom „złego” cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko chorób serca. 100 g wiśni zawiera 1,6 g błonnika. Natomiast garbniki i kwasy organiczne są zawarte w ogonkach wiśni. Stosowanie wywaru z ogonków wiśni zapobiega powstawaniu skrzeplin i zatorów w naczyniach krwionośnych.

Wiśnie są pomocne również przy chorobach układy wydalniczego. Dzięki zawartości potasu i sodu, są moczopędne. Dlatego poleca się je pomocniczo w leczeniu zapalenia pęcherza czy kamicy nerkowej.

Wśród owoców, wiśnie uchodzą za jedne z mniej słodkich, bowiem w 100 g zawierają do 10 g węglowodanów prostych. W związku z tym ich indeks glikemiczny jest niski i wynosi 22. Dlatego mogą po nie sięgać cukrzycy. Należy pamiętać, że soki z wiśni (a także z innych owoców) lepiej pić niesłodzone, świeżo wyciskane, a najlepiej rozcieńczać je wodą.

Na koniec kilka słów o odmianach uprawianych wiśni. Generalnie wyodrębnia się dwie: sokówki i szklanki. Różną się one barwą, smakiem i kolorem soku. Sokówki są ciemnoczerwone, niekiedy prawie czarne, i mają ciemny, barwiący sok. Szklanki są koloru jasnoczerwonego, mają jasny, nie brudzący sok. W zależności od odmiany, wiśnie mogą być mniej lub bardziej kwaśne. W sadach najpopularniejszą odmianą jest Łutówka. Ponadto uprawia się m.in. „Nefris”, „Northstar” i „Kelleris”. W ogródkach przydomowych „Wczesna Ludwika”, „Hortensja”, „Sabina”, „Lucyna”, „Nana”. W Polsce mamy dodatkowo lokalną odmianę wiśni. Do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia została wpisana w 2009 r. wiśnia nadwiślanka (słupska, słupianka, słupiec). Jest to lokalny typ wiśni sokowej, występujący w pasie nadwiślańskim, od Ożarowa do Lipska, gdzie występują gleby o podłożu wapiennym. Tradycja jej uprawy sięga ponad 120 lat. Nadwiślanka ma owoce o intensywniejszej barwie i wyraźnie mniejsze od owoców innych odmian. Charakteryzuje się ona także intensywnym, lekko cierpkim i mocno kwaśnym smakiem. Gdy oderwie się szypułkę, z owoców wycieka odrobina soku, który zmienia się w galaretkę. Bardzo dobrze nadaje się do przetworów oraz jest ceniona jako owoc deserowy.

Składniki:

- Wiśnie - 3kg

- Cukier - 600g 

Łubiankę (około 3 kg) owoców przebrać i umyć i odsączyć na sicie. Następnie usunąć pestki przy pomocy drylownicy.

Przygotować sokownik. Do dolnego naczynia wlać wody do wysokości 3 cm poniżej jego górnej krawędzi. Garnek postawić na gaz przykryć pokrywą i zagotować wodę.

W międzyczasie kosz parownika włożyć w naczynie odbierające sok. Na rurkę wylotową odbiornika soku włożyć wężyk gumowy i założyć klamerkę zaciskającą. Do kosza parownika wsypać 3 kg wiśni i dodać 600g cukru. Wymieszać owoce z cukrem.

Gdy woda zacznie się gotować zdjąć pokrywkę. Wstawić na naczynie z gotująca się wodą odbiornik soku wraz z koszem zasypanym owocami z cukrem. Całość przykryć pokrywką i parować przez 40 do 50 minut.

Gromadzący się sok w odbiorniku spuszczać przez wężyk do osobnego naczynia, przez delikatne zwalnianie zacisku klamerki znajdującej się na wężyku.

Po skończeniu parowania wyrzucić wytłoczyny z kosza. Można wsypać kolejną porcję owoców, cukier i powtórzyć cały proces parowania aż do wyczerpania wszystkich zgromadzonych owoców.

Uzyskany sok rozlać do butelek z zamknięciem twist-off i pasteryzować 25 minut w temperaturze 80-85°C. Gotowe. Smacznego!

POWIDŁA ŚLIWKOWE Z KORZENIÓWKI

Zapraszam do zrobienia tradycyjnych powideł śliwkowych. Tradycyjnych w smaku, czyli takich jak robione były kiedyś przez nasze babcie i mamy. Zrobienie powideł, to praca przede wszystkim dla cierpliwych, dla ludzi, którzy nie lubią się spieszyć i wkładają całe swe serce w to co robią. Długotrwałe smażenie powideł pozwala wydobyć ze śliwek ich naturalną słodycz, która w połączeniu ze skoncentrowanym ich aromatem pozwala uzyskać wyjątkowy i niepowtarzalny smak tego przetworu.

 

Najlepszym gatunkiem jest śliwka węgierka, a wśród jej odmian, najlepsza jest węgierka zwykła, zwana korzeniówką i uwierzcie mi, nie masz śliwki w tym kraju nad tę odmianę węgierki. Trudno szukać takich owoców gdziekolwiek indziej, z żadnej innej śliwki nie powstają tak fantastyczne powidła, na zrobienie których podaję poniżej przepis. Owoc to coraz rzadszy, bo i zainteresowanie nim z roku na rok maleje. Coraz trudniej dostać prawdziwą korzeniówkę, bo jest mała, brzydka, niepozorna, trochę gorzka i droga w uprawie. A wiadomo, że moda jest na owoce, które są ładne, bez plamek, błyszczące, tanie w uprawie i koniecznie w rozmiarze XXL. A tu proszę niespodzianka. Mała niepozorna śliwka, która mimo tego, że jest mała, jest właśnie wielka, bo wszystkie potrawy przygotowane ze śliwki węgierki (korzeniówki) są tak pyszne, że aż zapiera dech przy delektowaniu się każdą z nich. Zapraszam do smażenia!  

 

 

Składniki:

- Śliwka węgierka korzeniówka - 6kg 

- Duży szeroki garnek o pojemności minimum: 6 l 

- Duża drewniana łyżka do mieszania - 1 szt. 

 

Zapraszam do zrobienia naszych powideł, tych tradycyjnych, prawdziwych, bez cukru. Tak, tak, bez cukru. Z drugiej jednak strony, czy z cukrem, czy bez cukru, to będzie zawsze zależeć od słodyczy zawartej w samych śliwkach. Jak zabezpieczyć się w towar, który będzie zawierał jak najwięcej słodyczy? Śliwki muszą być bardzo dojrzałe, pestki powinny same odchodzić od miąższu. Najlepiej kupić korzeniówkę gdy jest już koniec jej sezonu. Najlepsza jest ta mięciutka i z lekko pomarszczoną skórką u nasady ogonka.

 

 

Chyba nikt poza Niemcami nie rozumie, o co nam tak naprawdę chodzi z robieniem tych powideł. Szerokie rondle, szerokie garnki (niektórzy mają specjalne do tego celu, wykonane z miedzi), tydzień smażenia i o co tyle zamieszania? Proszę spróbować, proszę się przekonać samodzielnie.

 

Śliwki umyć i przebrać usuwając resztki liści i ogonki. Każdą przeciąć na pół, wyrzucić pestki a kawałki owoców przełożyć do garnka. Tak jak już wspominałem garnek lub rondel powinien być duży i szeroki. Używamy takiego rodzaju garnka, bo ważne żeby była duża powierzchnia parowania. Dobrze jest gdy garnek ma grube dno, co w pewnym stopniu zabezpieczać nas będzie przed przywieraniem powideł podczas smażenia. Jeśli śliwki były mało soczyste to dodać do nich kilka łyżek wody, by nie przywarły na samym początku. Garnek przykryć pokrywką i postawić na małym ogniu. Powoli dusić owoce, co zwykle zajmuje około 30-60 minut. Zabieg ten ma na celu uwolnienie soku z owoców. Następnie zdjąć pokrywkę i zacząć odparowywanie. Czynność tę wykonywać około 2 godzin, cały czas na dość małym ogniu, od czasu do czasu mieszając zawartość drewnianą łyżką. Po tym czasie śliwki są już rozgotowane. Wyłączyć ogień i zostawić je na noc bez przykrycia, żeby sobie spokojnie odparowywały.

 

 

Następnego dnia znów zacząć podgrzewać na malutkim ogniu i smażyć kolejne 2 godziny, licząc od momentu gdy powidła zaczną parować. W miarę jak powidła będą się coraz bardziej zagęszczać, zwiększyć częstość mieszania. Zabieg ten jest bardzo istotny bo podczas niego miękkie śliwki ulegają rozdrobnieniu i oddzielają się od skórek. Mieszanie jest również zabiegiem zapobiegającym przypaleniu się naszej masy śliwkowej. Gdyby, niestety, coś zaczęło przywierać do dna (co nie raz mi się przytrafiło) to należy jak najszybciej przełożyć śliwki do innego garnka, delikatnie żeby nie zebrać tej przypalonej warstwy a potem smażyć dalej. Po 2 godzinach znów wyłączyć ogień i odstawić garnek tak jak pierwszego dnia.

 

Trzeciego dnia znów zacząć podgrzewać na malutkim ogniu i smażyć kolejne 2 godziny, licząc od momentu gdy powidła zaczną parować. W połowie czasu, smakujemy nasze powidła, czy są wystarczająco słodkie. Jeśli uważamy, że są zbyt kwaśne, to dodajemy cukru do smaku. Proponuje dodawać go w porcjach po 50 gram i za każdym razem sprawdzać smak, czy został osiągnięty satysfakcjonujący nas poziom słodkości. W tym dniu odparowywania należy skupić się bardzo na mieszaniu. Po dodaniu cukru oraz pod koniec smażenia, powidła są już tak gęste, że zaprzestanie mieszania nawet na minutę, może grozić przypaleniem. Mieszamy i smażymy powidła do momentu uzyskania właściwej konsystencji, kiedy będą ciemne i szkliste, a nabrane łyżką będą spadać z niej płatami, a nie spływać. Innym sposobem sprawdzenia właściwej konsystencji jest ważenie masy śliwkowej. Gdy wyjściowa masa 6 kg zostanie odparowana do wagi 2,5 - 2 kg (jest to zależne od soczystości śliwek), to mamy pewność, że powidła są gotowe. Oczywiście dane te są prawdziwe tylko dla śliwki korzeniówki.

 

 

Gdyby zdarzyło się tak, że po trzech dniach smażenia nie uzyskamy pożądanej konsystencji, to zostawić powidła na noc do wystygnięcia i odparowania. Następnego dnia rano, jeżeli gęstość jest niezadowalająca to powtórzyć czynności tak jak w poprzednich dniach. Na końcu uzyskujemy słodziutkie, pyszne powidła. Co prawda ubyło nam dużo z pierwotnej masy ale zostało to co najlepsze i najgęstsze. Usmażone powidła, wrzące, przełożyć do słoików i zakręcić. Słoiki odstawić do góry dnem, do ostudzenia. Można też nakładać ciepłe powidła do słoików, a następnie poddać pasteryzacji w 90 - 95°C przez 20 minut. Z 6 kg owoców można otrzymać 10 – 12 słoików (0,2 l) przepysznych, naturalnie słodziuteńkich powideł. Takich powideł nie kupicie w żadnym sklepie, proszę mi wierzyć.

 

 

SMAKOŁYK LUDWIKA

Zdaje sobie sprawę, że wpis ten jest mocno spóźniony, ale jakoś nie mogłem się wcześniej pozbierać. Rozumiecie mnie chyba, praca, obowiązki domowe i inne sprawy. Mówiąc krótko, proza życia przygniotła mnie trochę. Z drugiej jednak strony dało mi to trochę czasu, aby temat, o którym chciałem napisać był jak najszerzej ujęty w wielu jego aspektach. Oczywiście tematem tym są truskawki oraz ich przetwory, a konkretnie dżem truskawkowy.

W zasadzie przyzwyczaiłem się do tego, że już od wielu lat następuje szybsze dojrzewanie poszczególnych gatunków owoców i warzyw. Jednak z rozrzewnieniem będę wspominał lata, kiedy to pierwsze truskawki pojawiały się w okolicach imienin Jana, czyli 24 czerwca, a ich zbiór trwał do końca pierwszej dekady lipca. Nie będę oceniał kiedy było lepiej, wtedy czy teraz. Z pewnością mogę powiedzieć, że teraz sezon truskawkowy jest wydłużony w stosunku do lat przeszłych, a to chyba dobrze. Mamy więcej czasu na zrobienie przetworów z tych znakomitych owoców. Czy ktoś wie jaka jest historia truskawki? Jeżeli jesteś zainteresowany tym tematem, to zapraszam do przeczytania artykułu pod tytułem Królewska Truskawka, tutaj.

Truskawka należy do tej grupy roślin, która uprawiana jest bardzo chętnie na całym świecie. Jej produkcja rośnie dynamicznie z roku na rok. O jej popularności decyduje oczywiście szereg czynników wynikających z globalnej gospodarki świata, ale również z tak prostej przyczyny jak to, że jest po prostu smaczną, zdrową i tanią przekąską. Nie bez znaczenia na wielkość produkcji ma również coraz większe wykorzystywanie tego owocu jako dodatku do szeregu produktów takich jak sery, twarożki, jogurty, czekolada i tym podobne. Jeżeli chcesz zapoznać się z informacjami na temat produkcji, konsumpcji i eksportu tego owocu, to zapraszam do lektury artykułu pod tytułem Wielka Produkcja Małej Truskawki, tutaj.

Truskawki mają bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie. Ich wartości odżywcze i prozdrowotny skład, stawiają je wśród najzdrowszych owoców. Warto więc teraz kiedy jesteśmy w pełni truskawkowych żniw zadbać o zapasy na zimę, a także spróbować jeść codziennie te soczyste i słodkie serduszka. Jeżeli chcesz poznać więcej szczegółów na temat wartości odżywczych truskawek to zapraszam do artykułu pod tytułem Ile Zdrowia Drzemie w Truskawce, tutaj.

Jednym z najbardziej popularnych przetworów z truskawek (oprócz ich mrożenia) są konfitury lub dżemy. Jeżeli jesteś zainteresowany poznaniem różnic pomiędzy konfiturą, dżemem i powidłami, to zapraszam do przeczytania artykułu pod tytułem Dżemy, Powidła, Konfitury Różnice Ich Słodkiej Natury, tutaj.

Postanowiliśmy z żoną zrobić dżem z truskawek. Muszę przyznać, że podczas naszego 26 letniego małżeństwa dżemy nie były naszymi specjalnymi faworytami wśród przetworów. Rozumiecie, wieczna walka z nadwagą nie nastraja raczej optymistycznie i nie skłania do konsumpcji tego typu produktów, że nie wspomnę o ich robieniu. Jednak od kiedy kromka ciemnego pieczywa, posmarowana masłem, dżemem truskawkowym i posypana sporą ilością świeżo mielonego pieprzu stała się moją ulubioną, jadaną na zakończenie królewskich śniadań (niedziele i święta), zapragnąłem posiadać w naszej piwniczce, zwanej piwniczką domu Piotra, jakiś przynajmniej malutki zapasik tego przetworu. Powstało pytanie skąd wziąć przepis? Przecież od tylu lat nie robiliśmy dżemów w ogóle, a truskawkowych w szczególności. Wywiad rodzinny, nieoceniony dostęp do internetu, ale przede wszystkim stare dobre książki z przepisami sprzed 40-50 lat uratowały sytuację. Powstał przepis który jest kompilacją tradycji rodzinnej, starych dobrych przepisów, przyprawiony odrobiną nowoczesności pochodzącej z sieci. Przy okazji szukania dobrego przepisu, znalazłem trochę ciekawostek o truskawkach, więc jeżeli macie chęć przed przystąpieniem do pracy w kuchni trochę poczytać to zapraszam na artykuł pod tytułem Truskawka w Przesądach, Wierzeniach i Tradycji, tutaj. Jednak jeśli nie jesteś ciekaw artykułu to przejdźmy dalej.

Najpierw trzeba zgromadzić towar do produkcji. Fajnie jest gdy posiada się własne poletko z truskawkami. Ja niestety nie posiadam, udałem się więc na targ rolny w swoim mieście. Swoją drogą uwielbiam tego typu targowiska. Poszedłem do swojego zaufanego sprzedawcy, który jest specjalistą od pomidorów ale jak się okazało ma hektar pola z truskawkami. Odmiana, którą kupiłem to Kimberly, bardzo słodka i dlatego moim zdaniem, nadająca się na przetwory. Postanowiłem zrobić dżem tradycyjny niskosłodzony bez substancji zagęszczających, konserwantów, antyutleniaczy i innych dodatków. Truskawki mają w sobie na tyle dużo pektyn, że przy długim smażeniu i dodaniu soku z cytryn w celu obniżenia pH (jest to niezbędne aby pektyny wytworzyły żel), możemy uzyskać dżem o przyzwoitej gęstości. Pektyny są głównym czynnikiem, który powoduje że dżemy mają konsystencję galaretki. Oczywiście podam też przepis na dżem z dodatkiem naturalnych pektyn, dla tych osób, które cenią sobie dżemy słabo wysmażone i z większą ilością kawałków owoców. Posiadanie wiedzy (w każdym temacie) jest twórcze, więc jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat pektyn, to zapraszam do spędzenia paru chwil z artykułem pod tytułem Pektyny Dla Zdrowia Całej Rodziny, tutaj.

Natomiast nie podam przepisu na dżem z dodatkami cukrów żelujących, żelfixów i tym podobnych ulepszaczy. Po prostu nie trujmy się we własnym domu, a jeżeli chcemy koniecznie, to zapraszam do sklepów. Będzie prawie tak samo niezdrowo, ale za to dużo taniej.

No dobrze, teraz już do rzeczy, czyli jak wykonać dżem truskawkowy. Oczywiście potrzebujemy truskawki. Ja proponuję kupić nie za dużo ale i też nie za mało. Pewnie pytacie, a ile to jest? Z mojej praktyki, to 3 łubianki, czyli 6 kilogramów. Tutaj chciałbym wyjaśnić sprawę kilogramów truskawek znajdujących się w łubiance. W łubiankę mieści się 2,5 kg truskawek. Za czasów mojej młodości właśnie tak sprzedawano truskawki. Teraz łubianka to 2 kilogramy truskawek. Jednak czasem można trafić na „starego” plantatora, który umieszcza w łubiankach po 2,5 kg truskawek, dlatego lepiej zawsze zapytać o wagę truskawek w łubiance prze zakupem. Następnym składnikiem jest cukier. Ja osobiście nie jestem zwolennikiem stosowania cukru w przetworach w takich ilościach by był głównym czynnikiem konserwującym. Dlatego zamiast powtarzanej w każdym napotkanym przeze mnie przepisie ilości 0,5 kg cukru na kilogram owoców użyłem 300 g i uwierzcie mi, że trudno by było zakwalifikować go do kategorii dżemów niskosłodzonych. Ostatnim składnikiem jest sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Osobiście polecam sok z cytryny. Nie mam nic przeciwko kwaskowi cytrynowemu, ale jak bawimy się w „eko”, to róbmy to do końca. Na każdy kilogram owoców potrzebujemy połowę soku z jednej cytryny a dla tych, którzy jednak wolą kwasek cytrynowy to jako ekwiwalent soku z cytryny proponuję jedną płaską łyżeczkę. Oj! Byłbym zapomniał o tych którzy chcą użyć dodatkowo pektyny. Teoria mówi, że na zagęszczenie 2 kg truskawek potrzeba około 30 g pektyny. Praktyka wskazuje, że różnie to bywa. Każdy producent pektyny na odwrocie opakowania podaje swoje proporcje i raczej tym radziłbym się kierować. Oczywiście polecam naszą polską pektynę z Pektowin Jasło. Reasumując, aby wykonać nasz dżem potrzebujemy:

- 6 kg truskawek

- 1,8 kg cukru

- 3 cytryny (sok)

Truskawki umyć na sicie, odsączyć a następnie usunąć szypułki. Bardzo duże truskawki można przekroić na pół. Będą łatwiej się rozgotowywały (rozpadały). Niektórzy proponują aby wstępnie lekko ugnieść je drewnianym tłuczkiem. Ja tego nie polecam. Uważam, że przy wyrobie dżemu metodą naturalną nie powinno stosować się przyspieszania poszczególnych etapów nawet jeżeli jest to przyspieszanie naturalne (tłuczek drewniany). Po prostu wszystko ma swój czas i w swoim czasie ma nastąpić. Jak pisał Hrabia Aleksander Fredro „Niech się dzieje wola nieba. Z nią się zawsze zgadzać trzeba.”

Następnie zasypujemy truskawki połową ilości przewidzianego cukru. W wersji dla tych którzy nie hołdują maksymie hrabiego Fredry, truskawki odstawiamy na minimum 2 godziny. Dla tych którzy jednak cenią sobie boski porządek rzeczy, wstawiamy zasypane truskawki na całą noc w chłodne miejsce lub do lodówki (koniecznie, jeżeli dzień w którym to robimy jest upalny). Gdy rano wstaniemy i zajrzymy do naszych truskawek zobaczymy jak ładnie puściły sok.

Teraz przekładamy truskawki do dużego garnka. Co to znaczy duży garnek? Dobieramy garnek takiej wielkości (chodzi tutaj o jego szerokość) aby truskawki mogły dobrze i szybko odparować. Złota zasada, którą zawsze powtarzała mi moja mama (skąd nabyła tą wiedzę, nie wiem), to przy robieniu dżemów, konfitur lub marmolad, na 2 kg owoców potrzebujemy dwa razy większy garnek (oczywiście mierzony w litrach). Czyli na 2 kg potrzebujemy garnek o pojemności 4 litrów. Krótko mówiąc na nasz dżem z 6 kg truskawek potrzebujemy garnek o pojemności 12 litrów. Może trochę się dziwicie, ale przetwory to praca w skali makro, a nie mikro. Dawniej w blokach mieszkalnych dostępne były pomieszczenia zwane pralniami, a tam piękna i nieoceniona rzecz, czyli taboret gazowy. Sprzęt na którym można było postawić garnek o pojemności nawet 40 – 60 litrów. Dziś mamy w naszych mieszkaniach do dyspozycji tylko kuchenki gazowe o szerokości maksymalnie 60 cm i musimy jakoś sobie radzić. Dla zmartwionych ślę jednak pocieszenie. Garnek o pojemności 20 litrów mieści się na standardowej kuchence gazowej o szerokości 60 cm i to powinien być nasz limit przy wyrobie dżemów i tym podobnych przetworów. Z drugiej jednak strony wielu naszych znajomych smaży dżemy w garnkach o dużo mniejszej pojemności i wychodzą im równie smaczne przetwory. To oczywiście kwestia przyzwyczajenia i dostosowania metody do posiadanych warunków domowych. Jednakże zastosowanie mojej złotej zasady powoduje, że w 3 - 3,5 godzin otrzymujemy gotowy produkt o pożądanych cechach. Nie zastosowanie tej zasady powoduje, że zaczynamy sobie jakoś radzić aby osiągnąć pożądany cel. Na przykład dżem krótko gotujemy, wyłączmy gaz i pozwalamy mu ostygnąć, po czym znów gotujemy i studzimy. Czynność tą powtarzamy przez maksymalnie 3 dni. Otrzymamy dżem, który ja nazywam „męczonym”. Oczywiście smakowo jest w porządku ale narażanie go na periodyczną zmianę temperatur powoduje bardzo duże zubożenie wartości zdrowotnych przetwarzanego surowca.

Gdy mamy już w 12 litrowym garnku nasz surowiec zmęczony nocną maceracją z cukrem, to gotujemy go na początku na dość mocnym ogniu aby truskawki oraz ich sok się zagotował. Następnie dodajemy sok z cytryny. Uwaga! Po zagotowaniu będzie kipieć, zmniejszamy wtedy płomień gazu na najmniejszy z możliwych. Po 2 godzinach smażenia dodajemy resztę porcji cukru. W czasie całego czasu smażenia nasz dżem mieszamy dość często drewnianą łyżką, aby nie przywarł do dna garnka.

Smażymy, smażymy i smażymy naszą pulpę truskawkową z cukrem. Czas mija i wtedy zaczynamy zastanawiać się kiedy przestać. Jest kilka symptomów kiedy możemy stwierdzić, że to już ten moment. Pierwszy objaw, to kiedy nasz dżem zacznie ciemnieć i gęstnieć (zwykle po 3-3,5 godzinach). Wtedy warto pogotować go jeszcze z 10-15 minut i sprawdzić gęstość metodą „talerzykową”. Wylewamy kroplę na schłodzony wcześniej w lodówce talerzyk i stawiamy go pionowo. Jeżeli dżem nie ścieka to znaczy że jest gotowy. Jest jeszcze jedna metoda, która jest trochę uciążliwa. Można powiedzieć, że jest bardzo analityczna. Polega ona na zważeniu wsadu owocowego razem z cukrem przed gotowaniem i po ugotowaniu, kiedy nasz dżem zacznie ciemnieć i gęstnieć. Dżem uważamy za usmażony i gotowy kiedy jego waga wynosi mniej niż 1,3 do 1,25 wagi cukru dodanego do smażenia. W naszym przypadku wagę początkową musimy wyliczyć sobie teoretycznie, ponieważ drugą partię cukru dodajemy po 2 godzinach smażenia i ciężko było by to wyliczyć. Owszem można to zrobić ale w tym przypadku proponuję jednak pójść na skróty. Nasz dom to nie laboratorium chemiczne. Początkowa waga naszego wsadu do dżemu wynosi: 6 kg truskawek plus 1,8 kg cukru, co daje nam 7,8 kg wsadu początkowego (wagę soku z cytryn pomijamy jako mało istotną dla końcowego wyniku). Według naszej reguły musimy odparować do wagi pomniejszonej o 1,3 do 1,25 razy wagi cukru, czyli pomniejszonej o 2,4 do 2,25 kg. W związku z tym nasz dżem jest gotowy kiedy usmażony, ściemniały i gęsty waży od 5,4 do 5,55 kg.

Teraz możemy gorący dżem przekładać do wyparzonych wrzątkiem słoików. Staramy się go wlewać tak aby jak najmniej wybrudzić brzegi, jeśli brzegi słoika są w dżemie należy je wytrzeć ręcznikiem papierowym. Zakręcamy nakrętką i pasteryzujemy w garnku z wodą o temperaturze 80 - 90°C przez 15 minut od momentu osiągnięcia tej temperatury. Po zakończonej pasteryzacji słoiki wyjmujemy, pozwalamy im ostygnąć i dopiero wtedy wynosimy je do chłodnego pomieszczenia.

Otrzymany w ten sposób dżem jest produktem trwałym i może być spokojnie przechowywany latami. Ja jednak preferuję robić takie ilości, by do następnego sezonu truskawkowego można było wszystkie zapasy skonsumować.

PAPRYKA KONSERWOWA BABCI JADZI

Czy możecie sobie wyobrazić fakt, że papryka to jedno z najmłodszych warzyw hodowanych w Polsce?. Chociaż znana była na całym świecie, w Polsce była dostępna tylko na ekskluzywnych bazarach albo w postaci przetworów na sklepowych półkach. Jej masowe pojawienie się w polskim handlu nastąpiło na początku lat osiemdziesiątych XX wieku.

Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie była uprawiana już 2500 lat p.n.e., co potwierdzają odkrycia archeologów w grobowcach w Peru. Swój europejski rodowód zawdzięcza (jak i wiele innych warzyw) Krzysztofowi Kolumbowi, słynnemu żeglarzowi odkrywcy, który sprowadził jej sadzonki do Hiszpanii na przełomie XV i XVI wieku. Z Hiszpanii szybko rozprzestrzeniła się w Europie w takich państwach jak Włochy, Francja, kraje bałkańskie, a nawet trafiła do odległych Indii.

Natomiast krajem, gdzie produkuje się jej najwięcej i jest niezaprzeczalnym dobrem narodowym są Węgry. Trudno sobie wyobrazić kuchnię węgierską bez papryki. Dzięki niej potrawy mają swój specyficzny smak i kolor. Trudno sobie wyobrazić gulasz, zupę rybną lub leczo bez papryki. Zagadkowe jest to w jaki sposób papryka trafiła do tego jak na tamte czasy odległego kraju (pierwsze sadzonki pojawiły się w II połowie XIV wieku), leżącego przecież na uboczu wydarzeń związanych z odkryciem Nowego Świata.

Przyjmuje się, że papryka dotarła na Węgry dwiema drogami niezależnymi od siebie. Pierwsza z nich, to wyżej już wspomniany szlak związany z Krzysztofem Kolumbem i jego odkrycie Nowego Świata. Można więc śmiało powiedzieć, że pierwsza droga wiodła przez Atlantyk. Prawdopodobnie to ogrodnicy z Francji sprowadzili paprykę na Węgry w II połowie XVI wieku. Początkowo, tak jak w krajach Europy Zachodniej, na Węgrzech, była ona uprawiana jako roślina ozdobna. Druga droga pojawienia się papryki na Węgrzech związana była z Turkami i ich imperium, które uczyniło część tego kraju poddanym sobie. Natomiast Turcy z tym warzywem zapoznali się na Bliskim Wschodzie (tam zaś papryka trafiła najprawdopodobniej z plantacji założonych w Indiach przez Portugalczyków). I tak od stuleci Węgrzy żyją w dostojnym i zgodnym mariażu z warzywem, które od ponad 500 lat towarzyszy im w życiu, kulturze i kuchni.

Do Polski papryka trafiła w roku 1982 roku, a pierwsze jej uprawy ulokowane zostały na terenie gminy Przytyk koło Radomia. W latach 80-tych XX w. papryka była najbardziej dochodową uprawą i prawie cała produkcja sprzedawana była na rynkach hurtowych i w detalu. Drewniane konstrukcje tuneli były stosunkowo tanią inwestycją i łatwą do wykonania przez każdego rolnika. Sukces ekonomiczny tej uprawy w latach 80-tych spowodował bardzo szybki wzrost uprawy papryki w całym regionie. Dlatego też, na skutek bardzo dużej produkcji tego warzywa, gmina Przytyk wraz z okolicznymi gminami: Potworów, Rusinów, Klwów, nazwane zostały "paprykowym zagłębiem". Praktycznie tak jest do dziś. Owszem są uprawy papryki na terenie Lubelszczyzny czy ziemi sandomierskiej, ale ta najsmaczniejsza, z najbardziej grubym miąższem pochodzi z ziemi radomskiej. Papryka pochodząca z tego regionu nazywana jest papryką przytycką i jest wpisana w rejestr produktów regionalnych i tradycyjnych.

Z takiej odmiany proponuje wam zrobić paprykę konserwową według przepisu mojej mamy. Jest doskonale zbalansowana w smaku z odpowiednio dobraną dozą słodyczy. Polecam gorąco! Kto raz ją zrobi i posmakuje, będzie jej wiernym przyjacielem już do końca.

Składniki
- Papryka - 3 kg
- Woda - 1 litr
- Ocet 10% - 1 szklanka
- Cukier - 1 szklanka
- Sól - 3 płaskie łyżki
- Olej słonecznikowy - 1 szklanka
- Liść laurowy - 4 listki
- Pieprz - 20 ziaren
- Ziele angielskie - 20 ziaren

Paprykę oczyszczamy z gniazd nasiennych poprze odcięcie jej końca od strony ogonka. Następnie płuczemy ją i kroimy wzdłuż na kawałki o wielkości jaka nam najbardziej pasuje do słoików i późniejszej konsumpcji.

Przygotowujemy zalewę z podanych składników i doprowadzamy ją do wrzenia.

Wrzucamy partię papryki do wrzącej zalewy i gotujemy przez 3 do 5 minut od momentu ponownego zagotowania się zalewy.

Wyłączamy palnik gazowy i układamy kawałek po kawałku odsączoną gorącą paprykę w słoikach. Gdy napełnimy słoik papryką zalewamy zalewą, zakręcamy słoik i odstawiamy go do góry dnem do wystygnięcia.

Czynności powtarzamy aż do momentu zużycia całej przygotowanej papryki. W przypadku wyczerpania zalewy, przygotowujemy nową.

 Smacznego!