Nie wiem czy wiecie, że ketchup wywodzi się Chin, gdzie przed wiekami używano go jako swoistej zalewy do marynowania ryb. Ówczesny przepis wśród składników zawierał m. in. jelita, żołądki i pęcherze ryb (m. in. rekinów). Następnie mieszanka musiała być trzymana przez 20 dni na słońcu by nadawała się do spożycia. Nie było tam pomidorów. Dodanie ich zapoczątkowali amerykanie i tak od około 1812 roku ketchup stał się pomidorowym sosem.
My Polacy, pokochaliśmy ketchup. W Europie jesteśmy na piątym miejscu w spożywaniu tego sosu na osobę. To bardzo dobrze się składa, bo keczup bogaty jest w czerwony barwnik, likopen. Jest on bardzo silnym przeciwutleniaczem, zapobiegającym nowotworom i chorobom serca. Likopen występuje też w surowych pomidorach, ale po ich przetworzeniu na ketchup, staje się łatwiej przyswajalny i jest go więcej, gdyż sos jest produktem zagęszczonym.
Ketchup to jeden z podstawowych zimnych dodatków do różnego typu potraw. Niezbędny do kanapek, zapiekanek, grzanek, mięs na ciepło i zimno, wędlin, niektórzy polewają nim frytki, a nade wszystko jest integralnym dodatkiem (sosem) do pizzy.
Wszystko co domowe i zrobione samemu smakuje najlepiej, dlatego ketchup domowy bije na głowę wszystkie gotowe sosy ze sklepowej półki i to nie tylko ze względu na smak. Przygotowany ze świeżych pomidorów, nie zawiera bowiem ani grama konserwantów, czy sztucznych polepszaczy smaku. Chociaż zapewne przyzwyczailiśmy się do tych sztucznych smaków oferowanych nam przez sklepy w postaci niezliczonej liczby ketchupów, to czasem warto włożyć odrobinę wysiłku i pracy, żeby dowiedzieć się który smakuje lepiej. Zamiast kupować, lepiej wyprodukować go samodzielnie.
Zapraszam więc do wypróbowania mojego przepisu na ketchup domowy a’ la Krzepki Radek. Kiedyś, w czasach słusznie minionych (czasy PRL), istniał praktycznie tylko jeden rodzaj ketchupu w dwóch odmianach. Wersja ostra nazywała się Krzepki Radek, a wersja bez pieprzu nazywała się Słodka Ania. Cechą charakterystyczną, w porównaniu do dzisiejszych ketchupów był brak lub minimalna ilość octu, oraz to, że pomidory stanowiły tylko część składu sosu. Ich uzupełnieniem były jabłka, cebula, warzywa korzenne oraz papryka. Mój ketchup, jak sama jego nazwa wskazuje, ma być czymś co przypomina tamten wyrób.
Składniki
- Pomidory (mięsiste) - 10kg
- Jabłka - 2,5kg
- Cebula - 1,25kg
- Papryka czerwona - 1,25kg
- Marchew - 1,5kg
- Pietruszka - 0,5kg
- Seler ( jak ktoś nie lubi, to ewentualnie można zrezygnować) - 0,5kg
- Cukier - 1,25kg
- Ocet 10% - 625ml
- Sól - 10 łyżek
- Musztarda kremska lub inna - 15 łyżek
- Pieprz czarny mielony - 1g**
- Liście laurowe - 10 szt.
- Goździki - 15 szt
Pomidory, jabłka (nie obierać ze skórki), cebulę, paprykę czerwoną (oczyszczoną z gniazd nasiennych), obraną marchew, pietruszkę i seler pokroić na małe kawałki. Wszystko wrzucić do dużego garnka o pojemności 12 litrów. Przykryć i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości najtwardszych warzyw. Przetrzeć przez specjalne sito w celu pozbycia się skórek. Można też zmiksować ze skórkami w termomiksie, lub innym urządzeniu kuchennym. Gotową masę pomidorowo warzywną, przełożyć do tego samego garnka (wcześniej popłukanego) w którym dusiliśmy warzywa. Posolić, wstawić na ogień i doprowadzić do wrzenia. Od tego momentu zacząć odparowywanie. Czynność tę wykonywać około 2 do 3 godzin, cały czas na dość małym ogniu, od czasu do czasu mieszając zawartość drewnianą łyżką. Po tym czasie wyłączyć ogień i zostawić garnek na noc bez przykrycia, żeby sobie spokojnie odparowywało.
Następnego dnia zrobić woreczek z pieluchy tetrowej lub gazy opatrunkowej. Włożyć do niego liście laurowe i goździki. Mocno zawiązać nasz woreczek i wrzucić go do odparowywanej masy. Następnie dodać ocet, musztardę. Znów doprowadzić do wrzenia. Utrzymywać malutki ogień i odparowywać kolejne 2-3 godziny, licząc od momentu gdy masa zacznie parować. W miarę jak nasz ketchup będzie się zagęszczać, zwiększyć częstość mieszania. Zabieg ten jest bardzo istotny bo, zapobiega przypaleniu się naszego przetworu. Gdyby, niestety, coś zaczęło przywierać do dna (jeżeli porządnie mieszamy to zdarza się rzadko) to należy jak najszybciej po zauważeniu, przełożyć masę do innego garnka, delikatnie żeby nie zebrać tej przypalonej warstwy a potem odparowywać dalej. Po 2-3 godzinach znowu wyłączyć ogień i odstawić garnek tak jak pierwszego dnia.
Trzeciego dnia znów zacząć podgrzewać na malutkim ogniu i zagęszczać kolejne 2-3 godziny, licząc od momentu wrzenia. Tego dnia na początku odparowywania, dodać cukier i pieprz. Po dodaniu cukru zwiększyć częstotliwość mieszania a przy końcu odparowywania praktycznie mieszać nieustannie, by zapobiec przypaleniu się ketchupu. Mieszać i zagęszczać nasz przetwór przez odparowywanie do momentu uzyskania właściwej konsystencji, kiedy będzie ciemno czerwony, a nabrany łyżką będzie spływał gęstymi porcjami.
Gdyby zdarzyło się tak, że po trzech dniach zagęszczania (odparowywania) nie uzyskamy pożądanej konsystencji, to zostawić ketchup na noc do wystygnięcia i odparowania. Następnego dnia rano, jeżeli gęstość jest niezadowalająca to powtórzyć czynności tak jak każdego kolejnego dnia odparowywania sosu. Nie zagęszczać ketchupu w nieskończoność, ponieważ może zgorzknieć. Jeśli po 4 dniach odparowywania nie uzyskaliśmy pożądanego efektu, to lepiej będzie spróbować dodać na gorący przetwór agar-agar w ilości 30 do 40 gram.
Na końcu uzyskujemy gęsty i pyszny ketchup. Co prawda ubyło nam dużo z pierwotnej masy ale zostało to co najlepsze i najgęstsze. Gotowy ketchup, jeszcze wrzący, przełożyć do słoików i zakręcić. Słoiki odstawić do góry dnem, do ostudzenia. Można też nakładać ciepły ketchup do słoików, a następnie poddać pasteryzacji w 90 - 95°C przez 20 minut. Z podanej proporcji składników można otrzymać do 50 słoików (0,25 l) przepysznego, naturalnego ketchupu. Takiego oryginalnego produktu nie kupicie w żadnym sklepie, proszę mi wierzyć.
Smacznego!
