MAŁE JEST PIĘKNE, CZYLI BAKTERIE KWASU MLEKOWEGO

Bakterie kwasu mlekowego, które w skrócie piszemy LAB (ang. Lactic Acid Bacteria) nie są jednorodną gatunkowo grupą mikroorganizmów. Do grupy LAB zaliczane są: ziarniaki gramdodatnie (Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus), gramdodatnie pałeczki z rodzaju Lactobacillus oraz rodzaj Bifidobacterium. Zalicza się je do jednej grupy fizjologicznej, ze względu na właściwości metaboliczne. Posiadają one zdolność fermentacji cukrów (głównie glukozy) do kwasu mlekowego. Należy dodać, że proces ten przebiega w warunkach ubogo tlenowych (mikroaerofilnych) lub ściśle beztlenowych (anaerobowych).

Naturalnym środowiskiem występowania bakterii LAB jest mleko, rośliny, kiszonki, a także błony śluzowe oraz przewód pokarmowy człowieka i zwierząt. Stanowią zanieczyszczenia produktów fermentacji alkoholowej (piwo, wino), produktów mleczarskich i przetworów mięsnych. Bakterie fermentacji mlekowej różnią się między sobą ilością produkowanego kwasu mlekowego zależnie od gatunku od 0,6 do 3%, oraz optymalnymi temperaturami potrzebnymi do ich rozwoju. Możemy więc wyróżnić mezofile, gdzie optymalna temp rozwoju to 20-28°C, a produkcja kwasu mlekowego sięga 1,5%. Przedstawicielami tej grupy są: Lactococcus lactis (paciorkowiec mlekowy), Lactococcus cremoris (paciorkowiec śmietanowy), Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, czy gatunki z rodzaju Leuconostoc ze szczególnym uwzględnieniem Leuconostoc citrovorum, który bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła, nadając mu charakterystycznego dla tego produktu aromatu. Drugą grupą bakterii LAB są termofile, dla których optymalna temperatura wzrostu wynosi 40-45°C, a produkcja kwasu mlekowego wynosi do 3%. Przedstawicielami tej grupy są: Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, czy gatunki z rodzaju Bifidobacterium.

Wśród bakterii LAB istnieje kilka sposobów wykorzystywania cukrów znajdujących się w surowcach które kwasimy. Wspominam o tym gdyż ma to kolosalne znaczenie dla jakości i wartości smakowych uzyskiwanych przetworów. Są więc bakterie, które nazywamy homofermentatywnymi. W homofermentacji, głównym produktem jest kwas mlekowy, który stanowi 85-90% wyprodukowanych metabolitów. Jako produkty uboczne, ale bardzo istotne dla procesu kiszenia, powstają niewielkie ilości kwasu octowego i dwutlenku węgla. Przedstawicielami tej grupy mogą być: Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, czy Lactobacillus acidophilus. Drugim rodzajem są bakterie heterofermentatywne. Produktem heterofermentacji jest kwas mlekowy w ilości tylko 50% wszystkich powstających metabolitów. Pozostałe 50% powstałych metabolitów tej fermentacji to głównie kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla. Niektóre gatunki bakterii LAB nazywane są względnie homofermentatywnymi bo w zależności od warunków metabolizują cukry w sposób homofermentatywny lub heterofermentatywny. Typowym przedstawicielem tego rodzaju metabolizmu cukrów jest Lactobacillus plantarum. Moim zdaniem najważniejsze dla wartości smakowych uzyskanych kiszonych produktów jest to, że w trakcie fermentacji mlekowej u obu typów bakterii powstają śladowe ilości dodatkowych produktów ubocznych nadających charakterystyczne cechy organoleptyczne powstającym produktom fermentacji: diacetyl, acetoina, aldehyd octowy, w mniejszych ilościach: kwasy lotne (propionowy, mrówkowy), lotne kwasy tłuszczowe, alkohole, aceton i estry. Na przykład Streptococcus diacetilactis, pałeczka heterofermentatywna, wytwarza niewielkie ilości kwasu octowego, etanolu oraz diacetylu – związek ten odpowiada za powstawanie świeżego zapachu masła.