Wzorem tytułu, który jest parafrazą słynnego monologu Hamleta, Wiliama Szekspira, chciałbym wyjaśnić różnicę pomiędzy produktem kiszonym a kwaszonym. Rzeczywiście oto jest pytanie, kwaszony czy kiszony. Od pewnego czasu obserwuję na dość sporej ilości stron internetowych porady internautów a nawet ostrzeżenia przed kupowaniem produktów z napisem kwaszone, na przykład ogórki kwaszone lub kapusta kwaszona. Według nich produkt kwaszony to taki, który został zakonserwowany sztucznie, nie na drodze naturalnej fermentacji mlekowej, lecz przez dodanie kwasów organicznych na przykład kwasu octowego. Produkt kwaszony to także taki, który był otrzymywany na drodze fermentacji mlekowej, ale na pewnym etapie procesu dodano do niego kwasów organicznych w celu przyspieszenia uzyskania gotowego produktu. Powiem więcej, niektórzy również uważają, że dodanie kultur startowych bakterii LAB na początku procesu fermentacji to też produkt uzyskany w sposób nienaturalny czyli kwaszony. Pozwólcie, że do tej ostatniej informacji odniosę się nieco później. Natomiast kiszony oznacza produkt naturalny, powstały w wyniku fermentacji mlekowej wywołanej przez odpowiednie bakterie. Otóż jak się okazuje mniemanie konsumentów jest takie, że słowo "kisić" kojarzy się z procesem naturalnym wywołanym samoistnie, a słowo "kwasić" oznacza dodawanie do produktu kwasu w celu uzyskania kwaśnego smaku. Na przykład jak dodaję kwasku cytrynowego do surówki z czerwonej kapusty to ją kwaszę lub zakwaszam a nie kiszę lub zakiszam i pewnie dlatego powstała ta powszechna opinia. Chciałbym wszystkim moim czytelnikom wyjaśnić i prosić ich o przekazywanie dalej, KISZENIE I KWASZENIE TO TEN SAM NATURALNY PROCES. Moim zdaniem ktoś sprytnie wykorzystał niuanse naszego bogatego polskiego słownictwa i mówiąc popularnym językiem wkręcił w to pół naszego narodu. Polecam słownik języka polskiego gdzie jest napisane: „kwasić - konserwować warzywa, owoce i inne surowce roślinne przez poddawanie ich fermentacji mlekowej”. Odnośnie słowa kisić, słownik języka polskiego podaje: „kisić - poddawać fermentacji”. Oczywiście jest to pojęcie szersze, ale w nim zawiera się też fermentacja mlekowa. W końcu jak dopuścimy do zepsucia się masła, które powstało na skutek fermentacji masłowej, to nie mówimy, że masło skwaśniało tylko, że skisło. A może któreś z tych słów jest starsze i było używane dawniej, potem weszło do języka drugie określenie, a pierwsze jeszcze nie wyszło z użycia i dlatego do dziś funkcjonują zamiennie. Tego niestety nie wiem ale kiedyś zadam to pytanie Panu prof. Bralczykowi lub innemu autorytetowi języka polskiego. Aby ostatecznie udowodnić tożsamość znaczenia tych słów podaję parę przykładów za słownikiem języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego:
- „na surówki można również kisić kapustę z dodatkiem szatkowanych buraków, marchwi, jabłek, cebuli, selerów itp. Techn. gastr. 202”
- „Dodatek kwasów mineralnych podwyższa pewność dobrego przebiegu procesu kiszenia. KONOPIŃ. Żywienie 135”
- „Dziurzyna była w komorze niepospolicie zajęta, ponieważ wlazła właśnie do beczki, gdzie przydeptywała kapustę, mającą się kisić. DYGAS Właśc. 157.”
- „a jak kwaszą kapustę na zimę? Szatkują ją nożem albo szatkownicą, potem ubijają mocno w beczkach, przesypując ją solą i kminem. BOGUSZ. Patrz II, 23.”
- „przed nim stała butelczyna wódki na złocistej tacy i parę kwaszonych ogórków ciemnych i oślizgłych. IWASZ. J Księżyc 147.”
Mimo jednoznaczności tych dwóch słów, prawidłowa nazwa jaka powinna być stosowana dla produktu powstałego w wyniku fermentacji mlekowej brzmi kwaszony, co jak zauważyliście podaje wyraźnie słownik języka polskiego. Nie tylko. Gdy spojrzymy na literaturę fachową, dokumenty prawne, polskie normy oraz opisy produktów tradycyjnych, to prawidłowym określeniem naturalnego procesu utrwalania warzyw przy wykorzystaniu bakterii kwasu mlekowego jest określenie kwaszenie, dlatego prawidłowa nazwa produktu powinna brzmieć kapusta kwaszona, ogórek kwaszony. Jak widzicie przekonanie konsumentów, że produkt kwaszony jest sztucznie otrzymanym wyrobem ma się do rzeczywistości dokładnie odwrotnie. Słowo "kiszony" funkcjonuje w języku potocznym i produkty kiszone są uważane przez niektórych konsumentów jako coś lepszego, wyższej jakości.
Aby przekonać się, który produkt jest naturalny, kwaszony czy kiszony, udałem się do paru sklepów. Oczywiście wyniki mojego śledztwa nie były zaskakujące. Nazwa nie ma nic do tego czy produkt jest naturalny czy ze sztucznymi ulepszaczami. Wśród produktów o nazwie kwaszony były wyroby pochodzące z naturalnej fermentacji mlekowej jak i te które były sztucznie ulepszane. To samo dotyczyło produktów mających w swej nazwie słowo kiszony. Gdybym był pogromcą mitów, mógłbym śmiało powiedzieć, że mit został obalony. Zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Poniżej, na zdjęciach pokazane są produkty, które posiadają w swej nazwie słowo "kwaszony", a skład jest zarówno naturalny jak i są też dodatki sztuczne. Polecam więc wszystkim czytanie etykiet ze składem a nie sugerowanie się nazwą i wtedy nie będziemy mieć żadnych wątpliwości.
- „na surówki można również kisić kapustę z dodatkiem szatkowanych buraków, marchwi, jabłek, cebuli, selerów itp. Techn. gastr. 202”
- „Dodatek kwasów mineralnych podwyższa pewność dobrego przebiegu procesu kiszenia. KONOPIŃ. Żywienie 135”
- „Dziurzyna była w komorze niepospolicie zajęta, ponieważ wlazła właśnie do beczki, gdzie przydeptywała kapustę, mającą się kisić. DYGAS Właśc. 157.”
- „a jak kwaszą kapustę na zimę? Szatkują ją nożem albo szatkownicą, potem ubijają mocno w beczkach, przesypując ją solą i kminem. BOGUSZ. Patrz II, 23.”
- „przed nim stała butelczyna wódki na złocistej tacy i parę kwaszonych ogórków ciemnych i oślizgłych. IWASZ. J Księżyc 147.”
Mimo jednoznaczności tych dwóch słów, prawidłowa nazwa jaka powinna być stosowana dla produktu powstałego w wyniku fermentacji mlekowej brzmi kwaszony, co jak zauważyliście podaje wyraźnie słownik języka polskiego. Nie tylko. Gdy spojrzymy na literaturę fachową, dokumenty prawne, polskie normy oraz opisy produktów tradycyjnych, to prawidłowym określeniem naturalnego procesu utrwalania warzyw przy wykorzystaniu bakterii kwasu mlekowego jest określenie kwaszenie, dlatego prawidłowa nazwa produktu powinna brzmieć kapusta kwaszona, ogórek kwaszony. Jak widzicie przekonanie konsumentów, że produkt kwaszony jest sztucznie otrzymanym wyrobem ma się do rzeczywistości dokładnie odwrotnie. Słowo "kiszony" funkcjonuje w języku potocznym i produkty kiszone są uważane przez niektórych konsumentów jako coś lepszego, wyższej jakości.
Aby przekonać się, który produkt jest naturalny, kwaszony czy kiszony, udałem się do paru sklepów. Oczywiście wyniki mojego śledztwa nie były zaskakujące. Nazwa nie ma nic do tego czy produkt jest naturalny czy ze sztucznymi ulepszaczami. Wśród produktów o nazwie kwaszony były wyroby pochodzące z naturalnej fermentacji mlekowej jak i te które były sztucznie ulepszane. To samo dotyczyło produktów mających w swej nazwie słowo kiszony. Gdybym był pogromcą mitów, mógłbym śmiało powiedzieć, że mit został obalony. Zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Poniżej, na zdjęciach pokazane są produkty, które posiadają w swej nazwie słowo "kwaszony", a skład jest zarówno naturalny jak i są też dodatki sztuczne. Polecam więc wszystkim czytanie etykiet ze składem a nie sugerowanie się nazwą i wtedy nie będziemy mieć żadnych wątpliwości.
Na sam koniec, chciałbym obalić mit dotyczący dodawania kultur startowych bakterii mlekowych. Myślenie, ze taki produkt jest sztucznie wytworzony jest błędem. W praktyce produkcji przemysłowej rzeczywiście stosuje się kultury startowe bakterii mlekowych. Chodzi oto aby mieć pewność, że to te bakterie opanują środowisko kwaszonki, a nie na przykład szkodliwe bakterie gnilne lub drożdże powodując straty w produkcji. Nie obawiajcie się. Z tego powodu w obecnych czasach większość procesów które przeprowadzają mikroorganizmy jest wspomagane dodawaniem kultur startowych, aby namnożyć te pożądane, np. w produkcji win, stosuje się szczepy odpowiednich drożdży, w produkcji serów, odpowiednie szczepy bakterii. Chyba jogurty, kefiry, białe i żółte sery nie są przez nas traktowane jako sztuczne, a przecież produkowane są w większości na bazie kultur startowych mikroorganizmów i nie widzimy w tym nic zdrożnego. Natomiast w przypadku kwaszonek z warzyw podnosimy alarm. Pewne jest tylko jedno. Nie ma prawa być żadnych sztuczek z dodawaniem kwasu octowego (ani kwasu mlekowego, który właśnie powstaje w procesie fermentacji mlekowej). Takie praktyki mogą być stosowane przez nieuczciwych producentów, nad czym ja osobiście ubolewam. Pragną oni tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny (nie wywołuje to fermentacji, a nawet jeżeli nastąpi podczas już trwającej fermentacji to w żaden sposób jej nie przyspieszy). Uważam, że kolejny mit został obalony. Dla tych, którzy nie są przekonani pozostawiam do przemyślenia temat, dlaczego stosujemy szczepionki w celu zapobieżenia chorobom. Szukajcie analogii i wszystko będzie jasne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz