KWASZENIE TO HISTORIA STARA JAK ŚWIAT

Historia kiszenia, można powiedzieć, jest stara jak świat, bo czymże jak nie kiszonym produktem jest znany od tysiącleci zakwas, to nic innego jak kiszona mąka razowa. Pierwsze, udokumentowane archeologicznie ślady wypieku chleba z wykorzystaniem zakwasu, pochodzą z Egiptu i są datowane na 2600 rok p.n.e.. Być może proces kiszenia zboża znano jeszcze wcześniej ale nie ma na to dowodów. Są jednak pośrednie dowody. Sumerowie (4000 lat p.n.e.) potrafili warzyć piwo, czyli znali proces fermentacji alkoholowej z wykorzystaniem drożdży. W paryskim Luwrze przechowywane są niewielkie gliniane tabliczki sumeryjskie, zwane "Monument bleu" i datowane na ok. 4000 lat p.n.e., na których wygrawerowano postaci przygotowujące starożytne piwo z orkiszu. To jak dotąd najstarszy dowód na przyrządzanie złocistego napoju ze zboża. Skoro Sumerowie znali proces fermentacji alkoholowej przy pomocy drożdży, to musieli znać prostszy i łatwiejszy proces fermentacji mlekowej. Piszę prostszy dlatego, że zaczyna się samorzutnie z bakterii znajdujących się w otoczeniu, a drożdżami trzeba warkę piwa zaszczepić. Jeżeli nawet przyjmiemy że fermentacja piwa odbywała się bez zaszczepiania kulturami drożdży, a tylko z wykorzystaniem dzikich drożdży bytujących w ziarnach zbóż, których siła fermentacyjna jest słaba, to Sumerowie musieli znać dokładne właściwości tego procesu. Jeżeli tak by nie było to warka piwa by kwaśniała i pleśniała a przecież gliniane tabliczki Sumerów mówią o czymś zupełnie innym. Skoro potrafili kontrolować ten delikatny i wymagający baczniejszej uwagi proces, to z pewnością znali zakwas i posługiwali się nim. To taka moja teoria stworzona na własny użytek. Niekoniecznie musiało tak być jak piszę, ale pamiętajmy też o tym, że starożytne cywilizacje żyły bardziej w zgodzie z naturą i były jej bacznymi obserwatorami, a co za tym idzie umiejętności wykorzystywania bardziej skomplikowanych procesów były logicznym następstwem znajomości prostszych.

Na przestrzeni tysiącleci nauczyliśmy się kisić wiele produktów, głównie warzywa i owoce. Ciekawą obserwacją jest fakt, że w Europie, im dalej na wschód, to tradycja kiszenia produktów jest bardziej popularna. Szczególnie wśród narodów słowiańskich. W Polsce kisimy głównie kapustę i ogórki. Natomiast na Ukrainie czy w Bułgarii kisi się dużo więcej rodzajów produktów. Kiszona papryka, kiszone pomidory a nawet kiszone jabłka to produkty, które są na równi popularne z kiszoną kapustą czy kiszonymi ogórkami. Ciekawe dlaczego nasza brać słowiańska ma taki zapał do kiszonek, w odróżnieniu od pozostałej części Europy. Tego nie wiem, ale wiem, że dla Francuza czy Hiszpana ogórek kiszony lub kapusta kiszona to produkt popsuty i zgniły, a ich produkcja polega na przyspieszeniu tego procesu. Jak może powstać przydatny produkt do spożycia podczas fermentacji mlekowej? Generalnie, ten fałszywy pogląd jest bardzo popularny w Europie Zachodniej do dziś. No cóż, ich strata a nasz zysk, bo kiszone produkty są bardzo zdrowe i zawierają o wiele więcej pro zdrowotnych substancji niż przed ukiszeniem o czym również postaram się napisać parę słów później. Jako mój osobisty rewanż (raczej żartobliwy) w stosunku do tego co twierdzi Europejczyk z zachodniej części kontynentu na temat ogórków kiszonych, mogę użyć parafrazy ich twierdzenia, w stosunku do ich ulubionych serów pleśniowych. Uwaga. Zaczynam. Sery porośnięte pleśnią to produkty popsute i zgniłe, a ich produkcja polega na przyspieszeniu tego procesu. Jak może powstać przydatny produkt do spożycia podczas pleśnienia? I ktoś to jeszcze nazywa pleśnią szlachetną. No właśnie, co kraj to obyczaj. Serki pleśniowe są pyszne razem z winogronem, a nam nie odmiennie prze stulecia smakuje smalczyk z ogórkiem kiszonym i czasami czymś jeszcze, czego i czytelnikom mojego bloga życzę.