TYTUŁEM WSTĘPU, BO JAKOŚ ZACZĄĆ TRZEBA

Przetwarzanie żywności jest wpisane w naturę człowieka. Od niepamiętnych czasów, człowiek zajmował się pozyskiwaniem żywności dla swojej rodziny lub społeczności. Podstawowymi formami pozyskania były łowiectwo i zbieractwo. Wraz z rozwojem ludzkości człowiek z myśliwego stał się hodowcą. Uprawiał ziemię i prowadził hodowlę zwierząt. Obojętnie na jakim był etapie rozwoju cywilizacyjnego, to zawsze istniał problem, jak zabezpieczyć nagromadzoną lub niewykorzystaną żywność, by móc z niej skorzystać w późniejszym czasie.

Patrząc na ten problem z dzisiejszego punktu widzenia, kiedy mamy do dyspozycji lodówki, zamrażarki, sklepy oferujące nam gotowe przetworzone i zakonserwowane produkty oraz wiedzę na temat procesów zachodzących podczas psucia się żywności, to przechowanie nawet bardzo nietrwałego produktu przez dłuższy czas nie nastręcza nam trudności. Wykonujemy te czynności szybko, sprawnie i niemal automatycznie. Tak jest teraz, ale kiedyś to była prawdziwa sztuka.

Weźmy chociażby mięso. Konserwowano je dawno temu w trakcie procesu suszenia. Ile trzeba było poświęcić czasu aby osiągnąć ten cel, przecież czynność ta była uzależniona od pogody. Ile trzeba było mieć doświadczenia aby za bardzo nie wysuszyć skrawków mięsa, by były równo z każdej strony obsuszone. To był jeden problem, a potem drugi, w co schować tak zakonserwowaną żywność, gdzie ją przechowywać by nadawała się do spożycia jak najdłużej. I tak, na przestrzeni tysiącleci istnienia naszego gatunku, nauczyliśmy się wykorzystywać procesy między innymi takie jak: suszenie, wędzenie, solenie, słodzenie i kiszenie do zabezpieczania żywności przed zepsuciem, by móc z nich skorzystać wtedy, kiedy chcemy po nie sięgnąć lub wtedy, kiedy zachodzi taka kulinarna potrzeba.

Niedawno było tak, że robienie przetworów uważano za czynność passé. Panie domu, które opowiadały swym koleżankom w pracy, że ostatnio nastawiły lub zrobiły ogórki kiszone były często pouczane „kochana po co tak się męczysz i poświęcasz swój czas. Ja na twoim miejscu kupiłabym w sklepie tyle ile potrzebuję do obiadu i sprawa załatwiona. Wiesz wtedy kiedy ty robiłaś te swoje ogórasy to my ze Stefanem…itd.”. Kochani, kupcie w sklepie ogórki kiszone, które są przesolone, sflaczałe i nie ma w nich ni smaku, ni zapachu kopru włoskiego, że o chrzanie nawet nie wspomnę. Gdy to już zrobicie to szukajcie okazji by spróbować u kogoś znajomego ogórków kiszonych domowej roboty, a gwarantuje wam, że skosztujecie produktu z odpowiednio zbalansowanym słonym i jednocześnie kwaśnym smakiem o eleganckiej jędrności i na dodatek pachnącego kompozycją przypraw jakie zostały użyte do jego przetworzenia. Dodam więcej, że kiedy pójdziecie do innego domu, gdzie też ktoś przygotowuje ogórki kiszone, to nie licz na ten sam smak. Każdy przetwór zrobiony według tego samego przepisu będzie się różnił smakiem. Powód jest prozaiczny. Ilość, jakość i rodzaj dodawanych składników oraz przypraw jest za każdym razem inna i inny oddaje smak, ale właśnie czyż to nie jest piękne? Chyba po przeczytaniu tego fragmentu nie macie wątpliwości co jest passé a co jest à la mode. Na szczęście te smutne czasy minęły. Obecnie domowe przetwory są na tak zwanej fali. Można powiedzieć wróciły do łask. W wielu gospodarstwach domowych przetwarza się przynajmniej ogórki. Ilość książek i stron internetowych na ten temat jest tak duża, że nie wiadomo który przepis wybrać. Poszukiwane są przepisy te najstarsze i najbardziej sprawdzone. Wszak wiedza z której korzystamy dziś by sporządzić przetwór na zimę jest sumą doświadczeń wielu pokoleń.

Trudno jest przypomnieć sobie różne sytuacje z dzieciństwa, z kim chodziłeś do przedszkola, z kim bawiłeś się w piaskownicy lub jak miała na imię twoja Pani przedszkolanka. Jednak atmosfera jaka była w domu podczas robienia przetworów jest nie do zapomnienia. Ten cały sprzęt słoje, słoiczki, gumki, sprężynki do weków, sokowniki, parowniki i wiele innych rzeczy. Ten unoszący się zapach podczas smażenia konfitur, parowania soków lub podczas przygotowywania ketchupu własnej produkcji. Ta rodzinna współpraca, gdzie każdy z członków rodziny na przestrzeni 45 m² wykonuje czynności, które w efekcie wieńczą dzieło jakim jest gotowy słoiczek przetworu. To wszystko jest pięknym i niezapomnianym wspomnieniem z dzieciństwa. Oczywiście ta cała przetworowa batalia powtarzała się w każdego roku, ugruntowując w nas przekonanie, że inaczej nie można, że tak trzeba, ze po prostu inaczej się nie da. Potem człowiek dorośleje, zakłada rodzinę, sam staje się głową domu. Przychodzi lato, pojawiają się pierwsze surowce na przetwory i zaczyna robić, i tak z pokolenia na pokolenie toczy się ta historia.

Moja przygoda z przetworami zaczęła się właśnie w ten sposób. Historia była niemal identyczna. Dziś mogę podziękować swoim rodzicom za to, że potrafili przekazać swoje umiejętności i pasje związane z uprawą, gotowaniem i przetwarzaniem żywności. Chciałbym również złożyć szczególne podziękowania mojej żonie Teresie, z którą razem przeżyliśmy 26 przetworowych kampanii. Tak się złożyło, że żona pochodzi również z rodziny o szerokich tradycjach kulinarnych, co stanowiło istotny element, który ubogacił moją wiedzę i praktykę, a przede wszystkim ubogacił naszą spiżarnie. Dziś jest ona zapełniona szerokim asortymentem przetworów utrwalonych różnymi metodami.

Bardzo mnie cieszy gdy widzę, że wśród młodych stażem gospodarstwach domowych przetwory cieszą się dużym popytem, nawet wtedy gdy podaż tego produktu jest realizowana przez mamy i babcie z tych rodzin. Moim zdaniem to nie szkodzi, prędzej czy później młodzież okrzepnie w swych nowych domowych obowiązkach i wtedy zaczną robić własne smakowite przetwory, a na razie by nie stracili smaku dzielmy się z naszymi dziećmi tym, co mamy najlepsze w domowych piwniczkach.

Przyczyny popularności są zrozumiałe. Przetwory ułatwiają przyrządzanie codziennych posiłków, co jest ważne szczególnie w okresach kiedy proza życia przygniata nas tak mocno, że niema czasu na przygotowanie posiłku od podstaw. Niektóre przetwory stanowią też wspaniały dodatek do codziennych posiłków wynosząc je na wyższy poziom kulinarnego bytu. Stosowanie przetworów umożliwia prawidłowe żywienie naszej rodziny w ciągu całego roku, co jest jednym z podstawowych warunków zdrowia. A takie zdrowe żywienie zależy nie tylko od smacznego sporządzania potraw, ale i od umiejętności ich zestawienia w celu zaspokojenia potrzeb organizmu przez cały rok, szczególnie podczas zimy, kiedy nie mamy łatwego dostępu do świeżych owoców i warzyw. Takim sztandarowym przetworem który ratował i ratuje nasze organizmy przed chorobami w czasie jesienno-zimowej aury jest kapusta kiszona. O jej dobroczynnej mocy napiszę coś więcej gdy przyjdzie pora jej kiszenia. Wspomnę tylko, że 4 osobowa rodzina mojego szwagra, w okresie od listopada do końca marca zjada 60 kg kiszonej kapusty i jest przykładem dobrego ogólnego zdrowia. Dzięki sporządzaniu przetworów można również racjonalnie wykorzystać te produkty, które nie nadają się do długiego przechowywania w stanie świeżym, a właśnie obrodziły nam na naszej działce lub niespodziewanie zostaliśmy nimi obdarowani.

Podsumowując, nawyki żywieniowe wyniesione z domu rodzinnego, troska o zdrowie rodziny, wygoda w późniejszym przygotowaniu posiłków, oszczędność czasu (o oszczędności pieniędzy przy dzisiejszym zalewie tanich produktów z supermarketów można zapomnieć) oraz zamiłowanie do wykonywania tego typu prac, stanowią dużą zachętę do pogłębienia swojej wiedzy o przetwórstwie domowym, do poszukiwania nowych receptur na rozmaite przetwory z różnych produktów lub może stanowią impuls by przygodę z domowym przetwarzaniem zacząć.

Taką pogłębioną wiedzę, stare i nowe receptury oraz masę innych dodatkowych wiadomości znajdziecie Państwo tu, na tym właśnie blogu. Blog ten ma być poradnikiem, który będę się starał opracowywać wszechstronnie i w popularny sposób. Znajdzie w nim potrzebną wiedzę ktoś kto dopiero zaczyna swą przygodę z przetwórstwem i nie ma jeszcze doświadczenia w tym względzie. Natomiast doświadczeni adepci domowego przetwórstwa będą mogli znaleźć trochę nowych nie znanych im przepisów pochodzących z szaf moich babć i dziadków lub receptur jakie swego czasu dostałem od znajomych z zagranicy. Kolejne posty będą pojawiać się wraz z wykonywaniem kolejnych przetworów, pomijając posty dotyczące opisu sprzętu jaki warto posiadać i postów dotyczących wiedzy teoretycznej. Na koniec mała uwaga. Przetwór domowy oznacza dla mnie przetworzoną żywność a nie tylko owoce i warzywa. Dlatego na tym blogu znajdziecie również wiadomości i receptury dotyczące przetwórstwa mięsa, grzybów, wytwarzania likierów i nalewek w tym również leczniczych oraz przetwórstwa szeregu innych produktów.