Kiszenie czy kwaszenie. Aby rozwiązać przed wami ten problem językowy i wyjaśnić zbudowane na podstawie znaczenia tych słów różne teorie mające na celu wprowadzanie w błąd konsumentów, zapraszam do lektury tutaj. Zajmijmy się teraz wyjaśnieniem, dlaczego kiszenie lub kwaszenie konserwuje żywność. Co jest istotą tego procesu, który uważany jest za jedną z najstarszych metod zabezpieczania żywności wykorzystywanej do późniejszego spożycia. Jeżeli chcesz poczytać o historii tego procesu, to zapraszam tutaj.
Zakwaszenie środowiska jest jedną z metod utrwalania żywności i pasz polegającą na zahamowaniu rozwoju niepożądanych drobnoustrojów przy niskich wartościach pH. Wysoką kwasowość (niskie pH) produktu można osiągnąć poprzez dodanie kwasu (octowego, mlekowego, cytrynowego) jak to ma miejsce przy produkcji marynat albo poprzez naturalne zakwaszenie drogą fermentacji mlekowej – przy produkcji kiszonek. W przemyśle spożywczym kiszenie stosuje się głównie do utrwalania kapusty, ogórków i oliwek. W mniejszym stopniu kisi się buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, paprykę, zielone pomidory oraz soki warzywne. Za przeprowadzenie tego procesu odpowiedzialne są bakterie mlekowe. Więcej o bakteriach kwasu mlekowego możesz dowiedzieć się tutaj.
Przetwarzanie żywności jest
wpisane w naturę człowieka. Od niepamiętnych czasów, człowiek zajmował się
pozyskiwaniem żywności dla swojej rodziny lub społeczności. Podstawowymi
formami pozyskania były łowiectwo i zbieractwo. Wraz z rozwojem ludzkości człowiek
z myśliwego stał się hodowcą. Uprawiał ziemię i prowadził hodowlę zwierząt.
Obojętnie na jakim był etapie rozwoju cywilizacyjnego, to zawsze istniał
problem, jak zabezpieczyć nagromadzoną lub niewykorzystaną żywność, by móc z
niej skorzystać w późniejszym czasie.
Patrząc na ten problem z dzisiejszego
punktu widzenia, kiedy mamy do dyspozycji lodówki, zamrażarki, sklepy oferujące
nam gotowe przetworzone i zakonserwowane produkty oraz wiedzę na temat procesów
zachodzących podczas psucia się żywności, to przechowanie nawet bardzo
nietrwałego produktu przez dłuższy czas nie nastręcza nam trudności. Wykonujemy
te czynności szybko, sprawnie i niemal automatycznie. Tak jest teraz, ale
kiedyś to była prawdziwa sztuka.
Weźmy chociażby mięso. Konserwowano je dawno
temu w trakcie procesu suszenia. Ile trzeba było poświęcić czasu aby osiągnąć ten
cel, przecież czynność ta była uzależniona od pogody. Ile trzeba było mieć
doświadczenia aby za bardzo nie wysuszyć skrawków mięsa, by były równo z każdej
strony obsuszone. To był jeden problem, a potem drugi, w co schować tak
zakonserwowaną żywność, gdzie ją przechowywać by nadawała się do spożycia jak
najdłużej. I tak, na przestrzeni tysiącleci istnienia naszego gatunku, nauczyliśmy
się wykorzystywać procesy między innymi takie jak: suszenie, wędzenie, solenie,
słodzenie i kiszenie do zabezpieczania żywności przed zepsuciem, by móc z nich
skorzystać wtedy, kiedy chcemy po nie sięgnąć lub wtedy, kiedy zachodzi taka
kulinarna potrzeba.
