Dżemy, powidła, marmolady i konfitury to najbardziej popularne przetwory owocowe. To prawda, że najzdrowsze są surowe i świeże owoce, ale jak wszyscy wiemy dostęp do nich jest sezonowy. Natomiast owoce przetworzone, choć na pewno zubożone w witaminy, w porównaniu do ich świeżego pierwowzoru są dostępne przez cały rok i stanowią wspaniałe uzupełnienie diety w witaminy podczas zimowych dni. Pewnie dlatego my Polacy tak chętnie po nie sięgamy. Podobno statystycznie na jednego z nas przypada spożycie 500g dżemu w ciągu roku. Oznacza to, że trzyosobowa rodzina w ciągu roku spożywa około 1,5 kg tego słodkiego przetworu. Warto więc przy takim spożyciu wiedzieć po jaki produkt sięgamy w sklepie i czym one różnią się między sobą. Producenci przetworów owocowych przy ich wyrobie muszą postępować zgodnie z zasadami podanymi w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 roku. Rozporządzenie to dotyczy szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych. Oczywiście wytwarzając te produkty w domu nie musimy stosować tych zaleceń i dlatego nasze dżemy są robione z większej ilości owoców przypadającej na 100g gotowego produktu. Również ilość cukru jaką dodajemy w czasie smażenia dżemu traktujemy dowolnie i gdyby porównać to do szczegółowych wytycznych ministerstwa, mogłoby się okazać, że dżem jest konfiturą i na odwrót. Oczywiście nazwa dla nas nie ma większego znaczenia bo liczy się nasz ulubiony smak. Jeżeli jednak wybierzemy się do sklepu warto wiedzieć co kryje się pod nazwą dżem, konfitura, powidła czy też marmolada.
Dżem to produkt składający się z pulpy lub przecieru jednego lub kilku rodzajów owoców, cukru i wody. Często dodaje się pektyny dla poprawienia konsystencji oraz sok z buraków dla poprawienia intensywności koloru zwłaszcza przy dżemach z truskawek. Niezbędnym dodatkiem jest przeciwutleniacz, którym najczęściej jest kwas cytrynowy. Rzadko kiedy używa się do wyrobu dżemów całych owoców bo to oznaczałoby wysoka cenę. Ilość użytego surowca owocowego użytego do wytworzenia 100g gotowego produktu powinna wynosić nie mniej niż:
- 25g w przypadku pulpy lub przecieru z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigwy, a w dżemie ekstra nie mniej niż 35g,
- 15g w przypadku pulpy lub przecieru z imbiru, a w dżemie ekstra nie mniej niż 25g,
- 16g w przypadku pulpy lub przecieru z owoców nerkowca, a w dżemie ekstra nie mniej niż 23g,
- 6g w przypadku pulpy lub przecieru z owoców passiflory (męczennicy), a w dżemie ekstra nie mniej niż 8g,
- 35g w przypadku pozostałych owoców, a w dżemie ekstra nie mniej niż 45g,
Dżemy sklepowe mogą być niskosłodzone lub słodzone (inaczej wysoko słodzone chociaż takiej nazwy na etykiecie nie spotkacie). Niskosłodzone zawierają od 28 do 40 gram cukru na 100g gotowego produktu z tym, że dżemy ekstra zawierają ilość cukru bliższą 40 niż 28 gram. Dżemy słodzone normalnie zawierają około 60g cukru na 100g gotowego produktu.
Konfitura to rodzaj produktu, który w wydaniu sklepowym nie kiedy ma coś wspólnego z konfiturą domową. Ten wyrób domowy to całe lub pokrojone na połówki lub ćwiartki owoce, które ugotowane są w gęstym syropie. Czasem robi się je przesypując owoce cukrem i gotuje się we własnym soku. Dobra domowa konfitura wymaga smażenia kilka dni z rzędu od 5 do 10 minut w zależności od rodzaju surowca. Cały kunszt wyrobu konfitur domowych polega na tym, aby owoce zachowały ładny kolor, kształt i aromat. Wtedy będą na pewno ozdobą nie jednego ciasta lub deseru. Oczywiście zasady te nie dotyczą gdy przygotowujemy konfiturę z surowca takiego jak płatki róży, czy z owoców tak miękkich, że o zachowaniu ich w całości nie może być mowy. A co nam oferuje wyrób przemysłowy, który spotkać możemy na półkach sklepowych. W przypadku niektórych producentów, można znaleźć wyroby, które rzeczywiście są konfiturami, przynajmniej gdy się na nie patrzy. Gdy jednak spojrzymy na skład to okazuje się, że w środku są dziwne dodatki. Syrop skrobiowy gwarantuje wzrost lepkości i zapobiega krystalizacji cukru podczas produkcji. Substancje pektolityczne (rozkładają pektyny owocowe) z kolei zapobiegają powstawaniu żelu w syropie, a związki wapnia utwardzają owoc. No właśnie, z wyglądu fajnie, ale w środku już trochę ulepszaczy. Co w takim razie można powiedzieć o wyrobie nazywanym konfiturą ale o konsystencji pulpy? Wyobraźcie sobie konfiturę z moreli w której nie ma kawałków moreli. To jest jedno wielkie nieporozumienie. Takiego produktu nie powinno nazywać się konfiturą. Nazwany zaś został tak, bo zawiera odpowiednią ilość użytego do produkcji surowca na 100g gotowego produktu. Dla mnie osobiście jest to dżem o większej zawartości surowca. Według wytycznych zawartych w rozporządzeniu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, konfitura jest mieszaniną o odpowiednio gęstej, lecz niezżelowanej konsystencji pulpy z jednego lub więcej gatunków owoców, cukrów oraz wody. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 100g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 50g a w przypadku konfitury ekstra nie mniej niż 60g. Trwałość produktu gwarantuje wysokie stężenie cukru, w konfiturach niskosłodzonych 45%, natomiast w przypadku wysokosłodzonych aż 70%. Te pierwsze dla pewności lepiej pasteryzować. W prawdziwych konfiturach nie stosuje się substancji konserwujących.
Marmolada to przetwory wieloowocowe. Do ich przygotowania w warunkach domowych stosuje się owoce jakościowo gorsze, obite spady lub niezbyt dojrzałe. Dotyczy to w szczególności jabłek i gruszek. Marmolady można podzielić ze względu na konsystencję na gęste lecz maziste i marmolady skrzepłe. Konsystencja tych ostatnich umożliwia krojenie ich nożem na kawałki, które zachowują swój kształt. Jak wspomniałem marmolady są wieloowocowe, ale najlepsze są zawsze takie zestawienia, w których co najmniej 30% stanowią jabłka. Owoce te mają bardzo dobry stosunek cukrów do kwasów oraz zawierają mnogość pektyn co czyni je bardzo dobrym produktem do wyrobu marmolad. Natomiast marmolady produkowane przemysłowo otrzymuje się ze słodzonych koncentratów owocowych, owoców świeżych lub (co producenci niestety najczęściej praktykują) utrwalonych przez sulfitację przecierów wieloowocowych z dodatkiem ok. 50 g cukru. Sulfitacja jest procesem utrwalania owoców poprzez zastosowanie tlenku siarki jako związku przeciwbakteryjnego, niszczącego enzymy odpowiedzialne za ciemnienie owoców. Jak się domyślacie dla zdrowia proces sulfitacji nie jest korzystny. Produkcja marmolady polega na odparowaniu wody z surowca. W warunkach domowych odparowujemy surowiec, aż do momentu gdy marmolada osiągnie ciężar podwójnej ilości dodanego cukru. W warunkach przemysłowych metoda ta była by uciążliwa dlatego techniką próżniową producent pozbawia masę wody, tak aby dwukrotnie zagęścić surowiec. Twarda (skrzepła) marmolada zawiera ok. 110–130 g owoców, natomiast wersja miękka (mazista) ok. 80–100 g. Marmolady cytrusowe zawierają 20g owoców na 100g produktu. Zawartość cukru w obu produktach jest podobna i wynosi ok. 50 g na 100 g produktu. Na zakończenie parę słów o tym skąd pochodzi nazwa marmolada. Słowo „marmolada” pochodzi od francuskiego „marmalade”, które jest słowem zapożyczonym z języka portugalskiego „marmelada”. To portugalskie słowo oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z marmelo, a to z kolei w języku portugalskim oznacza pigwę. I jeszcze jedno, nazwą marmolada według regulacji Unii Europejskiej określa się dżem z cytrusów, zawierający skórki owoców. Dlatego w polskich rozporządzeniach regulujących wytwarzanie przetworów owocowych podaje się wytyczne dla marmolad i dla marmolad z owoców innych niż cytrusowe.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz